Vleesch noch Visch, verslag van de workshop voor chefs

Tekst en foto’s: Aukje van Bezeij, Tweede Stem

Het is maandagochtend en ik zit al achter een goed gevuld wijnglas, met thee weliswaar, in de driesterrendemonstratiekeuken van Librije’s Atelier in hotel-restaurant het Zusje in Zwolle. De deelnemers staan meest zelf in de keuken of zijn verantwoordelijk voor de menusamenstelling van hun keukens of catering. De meesten hebben een grote belangstelling voor koken met groentes, een enkeling is door de chef gestuurd. Kok Ed, al 40 jaar in de keuken is naar eigen zeggen een kok van de oude stempel. Een vegetariër? Die kon van hem tot voor kort een broodje komkommer krijgen.

Meer groente, minder CO2
Waarom meer groente? Natascha Kooiman, gastvrouw namens Variatie in de Keuken,  beantwoordt deze vraag. Haar argumenten zijn talrijk: bijvoorbeeld dat de gemiddelde vleeseter 70% meer eiwitten eet dan nodig; de productie van dierlijke producten bijdraagt aan onze veel te hoge CO2-uitstoot; dat 15 mensen plantaardig kunnen eten van een stukje land waar maar één persoon dierlijk van kan eten of dat maar liefst 90% van alle antibiotica opgaan aan dieren. Als we het al niet voor milieu, dierenwelzijn en onze eigen gezondheid doen, dan is er nog een ander prettige reden om meer groentes te bereiden. Onderzoek door Variatie in de Keuken en LTO heeft namelijk uitgewezen dat restaurants met plantaardige gerechten meer marge kunnen creëren.

431938_465029296916378_324383164_n

Maar het allerbelangrijkste argument van vandaag is toch wel dat koken met meer groenten en meer variatie vooral erg lekker is! En voor dat hoofdstuk komen Helena Zanting en Marion Pluimes uit de keuken. Helena heeft haar eigen adviesbureau Veganista, Marion is natuurdiëtist, biokok, docent natuurvoeding en bij velen ook bekend als coauteur van ‘De Kleine Vegetariër’.  Beiden hebben een passionele verhouding met vegetarisch, puur en duurzaam koken en hebben er hun professie van gemaakt om koks te scholen in het maken van topgerechten met groenten. Vandaag staan ze hier om ons te leren dat vegetarisch koken op sterrenniveau verder gaat dan het vervangen van vlees en vis door een stukje geitenkaas, een vegaburger of komkommer op een broodje.

Bonte borden
Koks die volwaardige vegetarische maaltijden op hun kaart willen zetten moeten hun gerechten opnieuw uitvinden. Hoe? Dat is aan de koks, maar Marion en Helena helpen ons vandaag alvast een heel eind op weg.
Elk nieuw gerecht begint met de keuze van veel en liefst lokale groentes die samen idealiter maar liefst 50% van het totale gerecht moeten uitmaken. Omdat de voedingsstoffen per groente verschillen, is het goed om te streven naar zo veel mogelijk diversiteit. Bij het vinden van ideale combinaties helpt de natuur ons gelukkig een handje. We kunnen afgaan op kleur en vorm: hoe bonter ons bord, hoe rijker de maaltijd. Maar er is meer. Een salade van komkommer, tomaat en gele paprika doet Marion Pluimes, ondanks de bonte kleuren, af als pure armoe. Waar we namelijk ook op moeten letten is dat er knollen/wortels, stengels/bladeren en bloemen/vruchten op ons bord komen. Door alleen maar vruchten op te scheppen creëren we geen voedzame combinaties.

Vega

Voor de overige 50% kiezen we eerst een combinatie van granen, eiwitten, vetten en kruiden. Wederom geldt: hoe gevarieerder en beter afgesteld de ingrediënten zijn, des te ronder de smaak en groter de voedingswaarde. Om uit plantaardige eiwitten het totale pakket aan volwaardige aminozuren te kunnen onttrekken is het belangrijk om te zorgen voor goede combinaties. Quinoa en zwarte bonen, tarwe en erwtjes, maïs en witte bonen, het zijn slechts een paar voorbeelden van gelukkige en vooral gezonde stelletjes.[1]

Mondgevoel en umami
Omdat we in een restaurant niet alleen komen om ons voedzaam te vullen, gaan we nu over naar smaak en structuur. Structuur heeft te maken met bite en mondgevoel. We eten bijvoorbeeld graag iets knapperigs. Smaak gaat in deze workshop vooral over umami, de vijfde primaire smaak naast zoet, zuur, bitter en zout. Umami is een Japanse term voor iets wat het midden houdt tussen ‘lekker’ en ‘hartig’ en is objectief aantoonbaar door de aanwezigheid van glutaminen. Die zitten in vlees, vis en zuivelproducten maar – gelukkig voor de groenteliefhebbers –  ook in bijvoorbeeld tomaten, asperges, erwten, selderij, wortel, aardappel, kappertjes, pijnboompitten, pinda’s, paddenstoelen en zeewier. Umami is op zichzelf subtiel, maar omdat het zich goed laat mengen met andere smaken en deze rond maakt en versterkt, kan een écht lekker hartig gerecht niet zonder.

Wie het weet mag het zeggen
Nu staat ons niets meer in de weg om zelf aan de slag te gaan, maar eerst worden we nog uitgenodigd om onze smaakpapillen te testen. Op tafel staat een kleurrijk palet aan bakjes met korrels, sappen, stropen en poeders.

429816_465029273583047_53722667_n

Een greep uit de vele ingrediënten en weetjes: amarant (een klein graan, snel papperig maar een perfect bindmiddel in soepen), gerst en gort, kamoet en spelt (gezonder dan tarwe), paranoten (rijk aan selenium, een mineraal waar we meestal een te kort aan hebben), kastanjemeel, tamari, mirin (zoete rijstwijn), amandelpasta (romig en te gebruiken in plaats van crème fraiche), cashewnotenpasta (zoet), agave- en dadelstroop (zoet en lekker bij tomaat en kappertjes) en gepekelde abrikozen (umami). De opmerkelijkste smaakmaker is de kumbu, een soort Japans vegetarisch soepbot dat er ook zo uitziet en je eerder aan je hond zou willen geven. Niet doen, want erg geschikt voor vegetarische bouillon, net zolang te gebruiken tot er niets meer van over is.

Sterrenkoken en -kijken
Na een korte vegetarische lunch uit de keuken van Helena wacht ons een kookdemonstratie van souschef Thomas Blom, 5 jaar werkzaam in de keuken van De Librije. Dit met drie Michelinsterren bekroonde toprestaurant is bij veel vegetariërs én niet-vegetariërs geliefd om het achtgangen groentemenu. Thomas biedt ons een blik achter de schermen van deze vermaarde groentekeuken.

484774_465029480249693_1583197324_n
We beginnen met oer-Hollandse bloemkool en eindigen met knalgroene 100% plantaardige spaghetti. Daartussen in zitten tientallen groentes die verschillende behandelingen en verschijningsvormen krijgen, van krokant gefrituurd, tot vlezig gepoft op zout of tot sap gereduceerd door de spacentrifuge. Smaak, vitaminen en mineralen blijven maximaal behouden, de mond en het oog tot het uiterste gezinneprikkeld. Deze greep uit de grote Librije-trukendoos doet ons in een klap weer realiseren waar we zijn: in het kloppend hart van Librije’s Atelier.

401929_465029506916357_1839521428_n

Koken en proeven
Genoeg inspiratie opgedaan, schorten aan! Op het menu staan o.a. ravioli van biet, wortelpaté, uientempura, een champignonterrine en een gevulde aardappelrol. In twee- of drietallen gaan de koks en advocaten aan het werk met natuurlijk veel groenten. Het duurt een halfuur voordat overal de dampen opstijgen en de keuken zich begint te vullen met veelbelovende geuren.

420004_465029590249682_537838651_n

En dan is het tijd om gezamenlijk de verschillende gerechten te proeven. Wat ze het lekkerst vonden? De meningen na afloop blijken even gevarieerd als de recepten zelf. Veel genoemd is de champignonterrine, maar ook de worteltjes, de aardappelrol, de bietencarpaccio en de speltsalade worden geprezen. Zelfs kok Ed is prettig verrast over de smaken van ‘slechts’ groenten!

935223_465029933582981_142635063_n

 


[1] Bekijk voor meer informatie de Vegachecklist ( de checklist voor een uitgebalanceerde vegetarische maaltijd) van Marion Pluimes, te bestellen op www.vegachecklist.nl