Culinair mindmappen met Angélique

Angélique Schmeinck is als televisie- en meesterkok een drukbezette vrouw, maar wist toch even tijd vrij te maken voor een interview met Variatie in de Keuken. Ik sprak haar over het concept ‘culinair mindmappen’ en haar persoonlijke smaakvoorkeuren.

AngeliqueaanhetkokenCulinair mindmappen is ontstaan vanuit het idee dat chefs vaak veel tijd steken in het bedenken van gerechten met een eigen handtekening, maar tegelijkertijd beperkt blijven tot hun eigen referentiekader. Dit komt omdat bij de meeste mensen het kortetermijngeheugen maar zeven verschillende combinaties kan oproepen. Zodra dit spontane proces stopt wordt in gedachten vaak teruggegaan naar gerechten die eerder zijn gezien, bereid of gegeten en wordt er veel gezocht in kookboeken en op internet. Dit is een tijdrovend proces, dat Angélique zelf maar al te goed kent. Vooral als je op zoek gaat naar creatieve accenten. Dat kan anders, dacht ze.

Zo wordt bij een tomaat vaak als eerste gedacht aan basilicum, mozzarella, aubergine, paprika, olijfolie en balsamico azijn, terwijl een tomaat wel 175 goede smaakrelaties kent. Niet alleen de tomaat overigens, Angélique benadrukt dat de meeste groenten over een dermate uitgebreid smaaknetwerk beschikken. We blijven alleen vaak hangen in onze eigen smaakherinneringen, waardoor we hier uit onszelf niet zomaar opkomen. Zo kwam ze op het lumineuze idee om alle goede relaties tussen de verschillende ingrediënten transparant te maken. Deze relaties noemt ze smaakvrienden. Het is immers zonde – en bijna een belediging voor al die overheerlijke producten – dat  ze vaak in dezelfde combinaties op onze borden verschijnen.

Het duurde tien jaar voordat haar geesteskind – Smaakvrienden – uiteindelijk op de boekdrukpers lag. Wat begon met het opstellen van rijtjes ingrediënten, eindigde in een geheel nieuwe, gepatenteerde kookfilosofie. Aan dit eindproduct gingen vele gesprekken met kookexperts, wetenschappers en psychologen vooraf. Er bestaat namelijk ontzettend veel kennis over de uiteenlopende dimensies van het kookproces – van moleculaire tot neuropsychologische – welke allemaal een rol spelen bij de uiteindelijke smaakervaring. Het was haar dappere taak om deze informatieschat bij elkaar te sprokkelen. Zo ontdekte ze tijdens haar onderzoek dat een meer associatieve manier van nadenken over smaken en combinaties op een originele wijze de linker- en rechterhersenhelft met elkaar laat samenwerken. Ook leerde ze dat het gebruik van kleuren bij de mindmaps de creativiteit en intuïtie enorm stimuleert. Al deze kennis verwerkte ze in een overzichtelijk naslagwerk dat je uitdaagt om de meest bijzondere combinaties te bereiden. Een soort smaakrelatie-wetenschap zou je het kunnen noemen. 

Smaakvrienden-Groenten-Cover-hiresHierbij heeft Angélique groente als uitgangspunt genomen. Allereerst omdat ze zelf een enorme groentefan is. Groenten hebben een speciale plaats in haar hart en de keuze voor dit geliefde product was eigenlijk vanzelfsprekend. Daarnaast zijn diverse argumenten aan te voeren om juist bij groente te beginnen, al zit dit vaak niet in ons denken, aldus Angélique. Bij de bereiding van groente kunnen vaak meer technieken en bereidingen toegepast worden dan bij de bereiding van vlees en vis. Als je deze technieken goed toepast, mis je in de smaakcombinatie vis en vlees niet eens. Ook is het helemaal van deze tijd om puur en duurzaam te koken. Groenten zijn daar uitermate geschikt voor door hun kleur, structuur en veelzijdigheid.

Maar heeft een drukbezette meesterkok nog wel tijd om voor zichzelf een kwalitatieve maaltijd op tafel te zetten? Volgens Angélique is dat geen punt van discussie. Zonder goede maaltijd wordt ze chagrijnig. Ze maakt hier dus altijd tijd voor. Op de dag van ons interview heeft ze bijvoorbeeld genoten van een geroosterde bietensalade met mosterdressing, geitenkaas en walnoten. Daarbij benadrukt ze dat het bereiden van een gezonde, lekkere maaltijd niet veel tijd hoeft te kosten; ‘met goede producten heb je weinig extra’s nodig’.

Over mijn vraag naar welke groente ze zelf het lekkerst vindt hoeft ze niet lang na te denken. ‘Eigenlijk hou ik van alle groente’, zegt ze meerdere keren. Al vervolgt ze dat ze extra dol is op venkel, paddenstoelen, tomaten, asperges en spitskool. ‘De meer elegantere groenten’, zoals ze dit zelf noemt. Vaak komen deze groenten het best tot hun recht als ze geroosterd of gegrild zijn, al is venkel ook heel erg lekker in een salade, gecombineerd met geitenkaas, een dragonvinaigrette en sinaasappel. Het is altijd een bijzonder proces om te zoeken naar smaken die elkaar versterken en een gerecht uiteindelijk in balans brengen, benadrukt ze. Daarnaast is de techniek van de bereiding vaak doorslaggevend voor het uiteindelijke smaakresultaat.

Dat is volgens Angélique meteen ook het leukst aan koken: het is iedere keer weer een uitdaging om ingrediënten te verleiden door techniek, niet door meteen iets toe te voegen. Zo worden bieten heel spannend als je ze eerst poft, daarna roostert en vervolgens pas marineert. Vooral de bereiding zelf daagt de producten uit. Het vinden van de perfecte smaakvrienden maakt het vervolgens af. Daar hoef je vanaf nu niet lang meer naar te zoeken. Angélique haar boek is hiertoe een rijke bron van inspiratie, die je helpt om de werkelijke potentie van groente volledig uit te buiten. Vanaf nu geen tomaat met mozzarella meer, maar half gekonfijte trostomaat met een salade van dubbel gedopte tuinboontjes, avocado, feta en saffraandressing.

Op maandag 26 augustus verzorgt Angélique Schmeinck voor Variatie in de Keuken een gratis masterclass ‘Smaakvrienden in groenteland’ met aansluitend een wervelende kookworkshop. Klik hier voor meer informatie.

                     

Angélique Schmeinck is vooral bekend door haar werk als televisiekok bij 24Kitchen. Onlangs schreef ze haar zesde kookboek Smaakvrienden Fruit, dat samen met het eerder verschenen Smaakvrienden Groente toegang geeft tot een wereld van nieuwe smaakcombinaties. Daarnaast bedenkt ze allerlei culinaire avonturen zoals het CuliAir Luchtballon Restaurant en de Verboden Diners. Ook treedt ze regelmatig op met culinaire intermezzo’s tijdens symposia en events. Voor meer informatie kunt u de websites www.smaakvrienden.nl en www.tastetotaste.nl raadplegen.