Meer groente in de keuken: 30% beter voor milieu, 23% meer marge

Als restaurants de verhoudingen van vlees en groenten in hun menu’s aanpassen is dat beter voor het milieu en kunnen ze bovendien meer marge halen. Dat blijkt uit recent onderzoek van de Stichting Variatie in de Keuken in opdracht van het ministerie van Economische Zaken. Groente heeft meestal een bijrol, maar de onderzoeksresultaten pleiten er voor groente juist meer een hoofdrol te laten vervullen op de menukaarten van restaurants. Wat het onderzoek uitwijst is dat dit geen extra personeel of investeringen vereist. Wel zou het zo maar eens kunnen dat de traditionele bezetting in de keuken moet worden aangepast. Meestal is het zo dat de Chef op de vleesafdeling staat en dat de Chef-Eentremetier, oftewel de groentechef een leerling is. Uit dit onderzoek blijkt dat je op z’n minst moet overwegen om dit om te draaien. Dat het aantal part-time vegetariërs in Nederland sterk toeneemt, van 3,8 miljoen in 2011 naar 5,8 miljoen in 2012 draagt bij aan de actualiteit van de uitkomsten van dit onderzoek.  

Lees meer over duurzame menu-engineering of lees de diverse publicaties over het onderzoek: 
De Weekend Telegraaf: Betere Balans, groente gaat vlees verdringen
Misset Horeca: Meer groenten op de kaart: 23 procent meer marge
Nu.nl: Meer groente minder vlees en vis in restaurants
Een toelichting van oprichter en directeur van Variatie in de Keuken kan je beluisteren op Interview met Joris Heijnen – BNR-Nieuwsradio