Wie zitten er in de finale voor VariatieChef van het Jaar 2013?

Restaurants Het Koetshuis in Hoogeveen en Het Ambacht in Heerenveen in finale Verkiezing VariatieChef van het Jaar 2013.

Dinsdag 10 september presenteerden chef-koks uit de regio Oost en Noord hun creatief samengestelde vegetarische hoofdgerecht aan de Jury in de Verkiezing VariatieChef van het Jaar 2013. Librije’s Atelier in Zwolle was voor dit evenement omgetoverd tot een heus podium met groente in de hoofdrol. De jury was verrast door de experimentele bereidingswijzen, zoals het gebruik van een ‘kruiwagenoven’ van restaurant Het Koetshuis in Hoogeveen. 

Jury (staand vlnr) Jeannette van Mullum (puur uit eten), Jacob Preijde (trainer/kok Variatie in de Keuken), Jenneke Boer (Chef Librije's Atlier) Maik Kuijpers (chef bij De Librije). Winnaars (zittend vlnr) Nick Twickler en Henk Markus (Het Ambacht), Bas Plaizier en Dennis Jansen (Het Koetshuis).

Jury (staand vlnr) Jeannette van Mullum (puur uit eten), Jacob Preijde (trainer/kok Variatie in de Keuken), Jenneke Boer (Chef Librije’s Atlier) Maik Kuijpers (chef bij De Librije). Winnaars (zittend vlnr) Nick Twickler en Henk Markus (Het Ambacht), Bas Plaizier en Arnold Jansen (Het Koetshuis).

Patron Cuisinier Henk Markus, finalist van de regio Noord,  heeft ruim tien jaar zijn eigen restaurant ‘Het Ambacht’. Na een start in Leeuwarden is hij naar Heerenveen verhuisd. “Toen ik voor mezelf begon sloot ik mij aan bij wat de andere toprestaurants deden. Henk Markus (links) en Nick TwicklerHet gebruikelijke werk, zoals ganzenlever, paling en kaviaar stonden op de kaart”. Op een dag kreeg hij bericht van de Stichting Wakker Dier. “Ze zouden een actie tegen ons ondernemen omdat ik ganzenlever op de kaart had staan. Ik ben niet voor hen gezwicht, want dan kun je aan de gang blijven, maar het heeft mij wel aan het denken gezet.”

Ingrediënten die Henk niet ethisch verantwoord vindt zoals ganzenlever of kaviaar staan bij hem niet meer op de kaart. Hij is zich gaan verdiepen in de eerlijke vegetarische keuken, vooral ook omdat hij steeds meer vraag daarnaar krijgt.”We hebben veel zakelijke klanten die graag een vegetarisch gerecht eten. Ik vind het dan heerlijk om hen ook eens in de watten te kunnen leggen”.

Henk Markus haalt zijn inspiratie bij voorkeur uit eigen provincie. Hij beschrijft zijn gerechten als ‘eerlijk, biologisch, fair trade en het liefst regionaal’ . Hij maakte met zijn souschef Nick Twickler een mooi vegetarisch voorgerecht dat bestaat uit Crèmeux Tûne geit, pompoen, hazelnoot en ui.

Henk heeft het gerecht opgebouwd uit drie hoofdsmaken: pompoen hazelnoot en ui. Hij heeft daarbij voor de ingrediënten verschillende kooktechnieken en smaakbereidingen gebruikt zoals roosteren, caramelliseren en zoetzuur maken. Zo roosterde hij de pompoen, maar hij maakte ook een pompoentoffee, die vloeibaar was vanbinnen. Finalist regio Noord_ Het Ambacht_HeerenveenHij lette op smaken die mooi te combineren zijn zoals hazelnoot en pompoen, die beiden iets nootachtigs hebben, en natuurlijk ook de voedingswaarde. Daar voegde hij geitenkaas aan toe. “ Pompoen en geitenkaas is een klassieke combinatie, ik geef daar graag een eigen interpretatie aan”. In zijn restaurant merkt Henk een toename van de vraag naar zijn vegetarische gerechten, ook van niet-vegetariërs. “Dat is het mooiste compliment dat je kunt krijgen”.

De jury roemde de originele combinatie van pompoen en gecaramelliseerde ui. “Dit gerecht zou zomaar op de kaart van een  1 of 2 sterrenrestaurant kunnen staan”, zei jurylid Maik Kuijpers, zelf ster-chef van de Librije.

 

Patron cuisinier Arnold Jansen, finalist van de regio Oost had als extra troef tijdens de wedstrijd een originele bereidingstechniek, namelijk de  ‘kruiwagenoven’, 

Bas Plaizier en Dennis Jansen (rechts)Dit is een oeroude, van oorsprong Afrikaanse, kooktechniek met behulp van zand en hete briketten, waardoor smaak en geur beter behouden blijven. “Oorspronkelijk hoor je dat in de bodem te doen, maar dat is wat omslachtig in de keuken, dus heb ik een kruiwagen genomen.  We hebben er twee in onze restaurantkeuken en passen het toe bij ingrediënten die zich daar mooi voor lenen”.

Het Koetshuis uit Hoogeveen overtuigde de jury met een gerecht dat bestond uit gnocchi van aardappel en pastinaak (in de kruiwagen bereid), ravioli, kool en kropsla. De jury was vooral gecharmeerd van het gebruik van kool, een ‘super Nederlands hoofdgerecht’.

Arnold: “ik vond het leuk om kool te gebruiken omdat de kolen er nu weer aankomen”. Dennis maakt altijd gebruik van seizoensgroente: “Aardbeien of tomaten zul je in de winter niet aantreffen. Wel lof, want dat blijft voor mij een wintergroente.”Finalist_rehio_oost_Het_Koetshuis_Hoogeveen

Arnold maakte onder andere meerdere bereidingen met verschillende koolsoorten, ravioli van streekpaddestoelen gevuld met kropsla, jam van gepofte wortel en een bolderjus van serehstengel en citroenrasp. “Ik houd van puur natuurlijk”.

Arnold deed voor het eerst mee aan de verkiezing en vond het super: “ Als je aan dit soort dingen meedoet, word je wel creatiever. Het daagt je uit.”