Wie gaan er nog meer door naar de finale?

Uitslag van de voorrondes in Den Haag
Op de derde regionale verkiezingsdag komen Restaurants In de Keuken van Floris (Rotterdam) en Restaurant Mazie (Den Haag) als winnaars uit de bus. De jury onderstreept de absolute eigenheid van beide finalisten. “Ik denk dat jullie hoge ogen gaan gooien in de finale,” aldus juryvoorzitter Martijn Barteling.

 grote foto verkiezing

(staand vlnr) Marion Pluimes (trainer/kok Variatie in de Keuken) Martijn Barteling (ROC Mondriaan) Eric Miete (Koppert Cress). Winnaars (zittend links) Takis Panagakis (Mazie) en Floris Versluijs (In de Keuken van Floris). 

FlorisgerechtVegetariërs? Daar valt nog veel te winnen in het zuiden!
Op de voorverkiezingsdag in Den Haag zijn er koks uit de regio’s Zuid en Zuid-West. Zo treffen we de koks van Boerderijrestaurant Aan Sjuuteeänjd uit Schinnen, Limburg, die ver van huis met een scala aan groenten aan de slag zijn. Heel gek kijken ze daar niet van op. “In Limburg, vegetariërs? Weinig, hoor”, aldus Aan Sjuuteeänjd “Voor Limburgers is het zonder stuk vlees geen echte maaltijd. We verkopen de meeste vegetarische gerechten in vakantietijd: als de noorderlingen op bezoek komen.”

Anders denken
Een bekend gezicht kwam van Restaurant Florijn, dat de landelijke verkiezing in 2011 won. “Het levert veel publiciteit op, we hebben het echt gemerkt toen we wonnen.” Qua persoonlijke ontwikkeling hadden ze bij Florijn destijds veel aan de Librije workshop. “Marion Pluimes heeft ons echt op een andere manier leren kijken. Bij een vegetarisch gerecht moet je denken vanuit granen en groente, in plaats vanuit het vervangen van vlees en vis. Dat was destijds een eye-opener.” De uitdaging in het samenstellen van een gerecht voor de verkiezing was een goede combinatie van groente en eiwitten. Waar je zoal je eiwitten uit haalt? “Uit zuivelproducten, uiteraard. Maar als je het veganistisch wilt houden, zijn paddenstoelen bijvoorbeeld een hele goede.”

Rommelig, met karakter
Florisprotret
De sfeer tijdens het wedstrijdkoken is relaxed, bijna te relaxed, lijkt het. Maar, zodra de koks beginnen met de opmaak van het bord, gaan de handen wel trillen. In dat opzicht heeft finalist Floris Versluijs het wellicht wat makkelijker: hij koos expres voor een rommelige opmaak. “Rommelig, maar met karakter”, aldus de jury, en het leverde hem een finaleplek op. Floris koos expres voor een robuust gerecht, De Herfstt

Griekse wortels
Restaurant Mazie bleef dicht bij de roots van kok Takis Panagakis. Bij het opdienen van zijn lauwwarme salade van rode amarant, citroen en Mediterrane groenten spreekt hij over traditie en Grieks eten. Met het gebruik van stikstof bij de feta, een flirt met het moleculair koken, doet hij nog net dat stapje 

mazieportretextra voor een waanzinnig interessant gerecht. Net zoals hij rode amarant liet verbouwen toen hij het nergens in Nederland kon vinden. Rode amerant, ooit weleens van gehoord? In Den Haag kan je het in ieder geval nu gaan proeven, en gelijk even stemmen voor de publieksprijs natuurlijk!

Variatie in de finale
De Bourgondische slag versus de kleine flirt met moleculair koken – er kan met recht gesproken worden van variatie in de voorrondes. Wat ze gemeen hadden was de eigenheid van de gerechten, en hoe dicht die bij het karakter en de herkomst van de koks stonden. “De borden spraken”, aldus de jury, die als ‘absolute derde’ restaurant Pollevie uit ‘s Hertogenbosch aanwees. Het bordje herfst met witlof, Venere rijst, pompoen, cantharel, pesto en knolselderij Anglaise dat ze voorschotelden… “ja, dat was mooi”, verzucht de juryvoorzitter.

MaziegerechtEnthousiasme en inspiratie
En de andere deelnemers? De jury, bestaande uit Martijn Barteling (ROC Mondriaan), Marion Pluimes (trainer, kok Variatie in de Keuken) en Eric Miete (Koppert Cress), gaat iedereen langs met warme complimenten en opbouwende kritiek. Wat opvalt is het enthousiasme naar elkaar toe van de koks, dat nog groter lijkt dan de dagen ervoor. Koks, maar ook ROC Mondriaan studenten, komen bij elkaar kijken, proeven en foto’s maken. Er wordt informatie uitgewisseld over gerechten en bereidingswijzen, wat voor de organisatie mooi is om te zien, en bovendien voor iedereen een extra leerzame dag heeft opgeleverd. In dat opzicht is meedoen op z’n minst net zo belangrijk als winnen. Toch?