Chefs Vaartsche Rijn en Spelt door naar finale VariatieChef 2013

Tekst en foto’s: Aukje van Bezeij, Tweede Stem

(staand vlnr) winnaar Bruce Tang, jury Soeniel Bahadour (Restaurant de Lindenhof), Camille (ROC Amsterdam), Chris Naylor (Restaurant Vermeer) (zittend vlnr) winnaars Stephan Bax,Thomas Geraedts (Restaurant Spelt), Joep de Jong en Stijn Kna(staand vlnr) winnaar Bruce Tang, jury Soeniel Bahadour (Restaurant de Lindenhof), Camille (ROC Amsterdam), Chris Naylor (Restaurant Vermeer)
(zittend vlnr) winnaars Stephan Bax,Thomas
Geraedts (Restaurant Spelt), Joep de Jong en Stijn Knaapen (Restaurant Vaartsche Rijn)

Op de tweede regionale Verkiezingsdag zijn  restaurant Vaartsche Rijn uit Utrecht en Spelt uit Amsterdam als winnaars uit de bus gekomen.  Als vertegenwoordigers van de regio noord-west en midden gaan zij door naar de landelijke finale van de Verkiezing VariatieChef van het Jaar 2013 en proberen de smaakpapillen van  de juryleden te veroveren.

Spitskool met sterallure

Stijn Knaapen en Joep de Jong_Vaartsche RijnHollandse groente hadden een hoofdrol op deze dag met een glansrol  voor de spitskool, in het dagelijks leven toch niet de grote gangmaker. Chefs Stijn Knaapen en Joep de Jong van het Utrechtse Vaartsche Rijn hebben de kool in lasagne-achtige slierten, als tapenade en jus, terug laten komen. In combinatie met hazelnoten, gepofte amarant, parelgort, wilde rijst, rauw gemarineerde portobello, gebakken cantarellen en artisjokjes. Rommedou, een zachte, lopende kaas, zorgt ervoor dat alle smaken smeuïg en geurig samenkomen. “Sterwaardig!” was het oordeel van de jury, “origineel, te gekke geur, perfecte temperatuur, mooie seizoensproducten en een gerecht dat een voldaan gevoel geeft”. Geen minpuntjes? Ja, toch één: “iets minder zout heren”.

finalist_regio_midden_VaartscheRijn_Utrecht

Chef Stijn was naar eigen zeggen, na vijf keer hetzelfde gerecht te hebben gekookt, al een beetje uitgekeken op zijn eigen creatie. Als je overloopt van de ideeën is het moeilijk om ergens te blijven hangen. Gevraagd naar zijn drijfveren zegt hij dat hij vanuit ideeën en passie wil verrassen en over grenzen heen wil gaan. Dankzij de feedback van de jury is de winnaar van vandaag weer helemaal gemotiveerd om zijn creatie verder te perfectioneren. Op 16 oktober proeven we het resultaat.

Een typisch vleesgerecht, maar dan met heel veel groenten
finalist_regio_noord-west_Spelt_AmsterdamOok door naar de finale gaat een bont gezelschap van mini worteltjes, raapjes, preitjes, bietjes, krieltjes,peertjes, boontjes, een crème van knolselderij en een jus van combu. Dit gerecht van Thomas Geraedts van Restaurant Spelt in Amsterdam “doet vergeten dat een Pot au Feu eigenlijk een ultiem vleesgerecht is”, aldus de jury. Jurylid Chris Naylor bekent dat hij het gerecht graag zelf zou serveren in zijn eigen restaurant.
Bruce Tang, Thomas Geraedts en Stephan Bax_Spelt_De jus heeft het gerecht zijn umami gegeven en mag als het aan de jury ligt de volgende keer nog rijkelijker de borden vullen. Met een klein, doch bescheiden krokantje erbij is ook dit gerecht een kanshebber tijdens de finale.

‘Gelifte’ bloemkool
Net buiten de prijzen bleven de bloemkolen, maar onbesproken waren ze zeker niet. Chef Wietse Koolstra van Bar/Restaurant Louter heeft bloemkool op een bedje van puree en venkel gecombineerd met een ‘zuurtje’ van rabarber. Hiermee heeft hij onze oer-Hollandse kool gelift tot iets bijzonders, aldus de jury. Lovend is de jury ook over de tot couscous vermalen bloemkool van chef Ingmar Ipema van Restaurant Fris. Deze is op bijzonder esthetische wijze geserveerd met bietjes, worteltjes, mousse, mayonaise van gefermenteerde knoflook en een saus van spinazie en lavas. De finishing touch is het bijgeserveerde groenten- en kruidendrankje. “Een supermooie presentatie, mooie balans van smaken”. Jurylid Soenil Bahadoer van Restaurant de Lindehof gaat vanavond al kijken of hij het drankje kan namaken. Vermeldenswaardig is dat Fris de oogst van een nabijgelegen schoolmoestuin in haar gerechten verwerkt en deze met huid en haar bereidt: elk onderdeel, tot de schillen van de bieten aan toe wordt gebruikt.

Durven, niet bang zijn
Twee chefs zien we in ieder geval terug tijdens de finale, maar wat jurylid Chris Naylor elke chef in Nederland nog wel wil meegeven is: “Durven. Niet bang zijn om te werken met lokaal geoogste groenten, dicht bij huis of van eigen land (..) met groente heb je meer uitdaging. Groenten zijn speels, met een rijk smakenpalet.” Naylor heeft recht van spreken: “Voor mij zijn groenten de basis. Vlees en vis voeg ik pas toe als dat nodig is.”