Veelgestelde vragen

F.A.Q.

Hebben mijn gasten behoefte aan meer groente en minder vlees of vis op het bord?

Uit het onderzoeksrapport van het Duurzaamheidskompas (2014) blijkt dat ongeveer de helft van de Nederlanders behoefte heeft aan meer groente in de horeca. Daarnaast zie je ook dat steeds meer mensen bewust wat minder vlees eten (stijging van het aantal flexitariërs tot wel 86% van de Nederlanders).

Gaan mijn gasten niet klagen als ik minder vlees of vis op het bord serveer?

Op basis van de resultaten van ons 3-jarige menu-engineering onderzoek met Wageningen UR komt naar voren dat dit niet het geval is! Gasten waren net zo tevreden over het restaurant wanneer ze de verhouding op het bord kregen zoals die altijd was geweest, als wanneer er 100% meer groente en 12,5% minder vlees/vis werd geserveerd.

Merken mijn gasten het als ik minder vlees of vis op het bord serveer?

Uit onderzoek blijkt dat veranderingen op het bord niet werden waargenomen bij een verlaging van gemiddeld 12,5% vlees of vis. Maar er zijn wel verschillen gemeten. Bij sommige type gerechten kan het vlees of vis slechts met 10% worden verlaagd en bij andere gerechten tot meer dan 20%. Of gasten het merken hangt ook samen met de presentatie op het bord, de grootte van het bord en de hoeveelheden van groente op het bord.

Hoe kan ik ervoor zorgen dat mijn gasten de veranderingen op de menukaart waarderen?

Aan grote veranderingen zullen gasten misschien even moeten wennen, omdat zij verwachtingen hebben op basis van hun eerdere ervaringen. Je kunt hier echter actief op inspelen door de verwachtingen van tevoren te beïnvloeden. Je kunt de verandering en de reden hiervoor communiceren naar je gasten, en daarin juist een positieve boodschap overbrengen waarin je kunt benadrukken dat het restaurant zo duurzaam mogelijk te werk wil gaan! Of alleen al aangeven dat je iets ‘nieuws’ hebt voor je gasten (een nieuw concept; een nieuw menu) kan al voldoende zijn en is psychologisch ook erg aantrekkelijk is voor gasten.

Als ik minder vlees serveer dan mijn concurrentie, verlies ik dan geen gasten?

Uiteindelijk gaat het om smaak en meer om kwaliteit dan om kwantiteit. En een lekker stuk vlees kun je in veel restaurants krijgen. Een restaurant waarbij je als gast niet alleen verrast wordt door de heerlijke bereiding van vlees/vis, maar óók nog wordt verrast door het creatieve gebruik en de heerlijke smaken van groente heeft een streepje voor. Bekend staan om de heerlijke groente is dus júist een manier om je te kunnen onderscheiden van andere restaurants! Je trekt meer gasten aan.

Als ik meer groente en minder vlees of vis op het bord zou serveren, is het gerecht dan nog wel
net zo speciaal? Groente is iets wat mensen thuis ook kunnen maken en eten.

Zo goed weten mensen thuis ook weer niet hoe ze groente lekker kunnen bereiden. En als chef kun je je gasten juist verrassen met met speciale bereidingen of onbekendere groente. Zo zal de gast dingen proeven die hij of zij thuis nog nooit heeft gegeten. De smaak van groenten wordt soms onderschat door mensen, waardoor de kans groot is dat je de verwachtingen van je gasten kunt overtreffen!

Heb ik meer (voor)bereidingstijd nodig als ik meer groente en minder vlees of vis ga serveren?

Het is mogelijk dat er meer of ander soort voorbereidingen nodig zijn. Echter zijn er natuurlijk altijd manieren en slimmigheidjes om ook weer tijd te besparen! Misschien zullen de rollen in de keuken iets verschoven moeten worden om de efficiëntie te optimaliseren. Daarbij vereisen sommige groenten meer (voor)bereidingstijd dan anderen. Je kunt hier keuzes in maken.

We merken dat gasten de groente of salade die we als bijgerechten serveren niet altijd opeten.
Dan leidt meer groente alleen maar tot meer verspilling toch?

Dit hoeft niet zo te zijn. Het kan veel verschillende oorzaken hebben. Het is belangrijk om dit te achterhalen, zo kan je nieuwe besparingen doen en derving tegen gaan. Het kan aan de soort groente liggen, aan de bereiding of soms laten mensen de groente staan omdat ze vol zitten van de grote hoeveelheid vlees of vis en friet. Wanneer je iets minder vlees of vis serveert, zullen mensen meer ruimte overhouden voor een lekkere portie groente. Probeer de groenten of salade ook eens te serveren op het bord, en kijk of er iets verandert. Uit ons onderzoek is naar voren gekomen dat er meer groenten wordt gegeten van het bord dan uit apart geserveerde bakjes.

Hoeveel kan ik besparen als ik meer groente en minder vlees of vis serveer op het bord?

Een kleine aanpassing van een gerecht kan al besparingen opleveren van 4,5%**. Bij aanpassingen op meerdere gerechten kan de besparing voor een middelgroot restaurant makkelijk oplopen tot €10.000 per jaar. Je kan hier heel gemakkelijk zelf achterkomen door onze gratis Quick Scan in te vullen. Klik hier om je besparingen te berekenen per gerecht (marge, maar ook CO2 en Water).