• verkiezing VariatieChef 2013 van start, schrijf je nu in!

    verkiezing VariatieChef 2013 van start, schrijf je nu in!

Recepten – finalist 2012

page1image824

Restaurant Bouwkunde Chef-koks: Nickey Vlierhuis en Lucas Groenewold

Ingrediënten, voor 4 personen

4 aardappelen
6 artisjokken
12 bospeentjes
12 Sallandse asperges

12 groene asperges
1 kg verse doperwten
100 gram taggiasche olijven

1 meiknolletje
8 radijsjes
1 bosje zuring
150 gram vastkokende aardappelen (voor de kaantje)

Koude klontjes boter
Olijfolie
Tijm , rozemarijn, knoflook, citroen , sjalotje, munt
2 dl zonnebloemolie

Voor de hollandaise:

3 dl witte wijn azijn 3 dl witte wijn
3 dl water

4 eierdooiers
5 dl geklaarde boter Fijngesneden zuring

Bereiding

Kook de asperges beetgaar

Dop de doperwten en tuinbonen, (dubbel doppen is het mooist, alleen niet voor de doperwten waarvan je de puree maakt). Blancheer ze vervolgens

Blancheer eveneens dungesneden meiknol, groene asperges en de bospeen, laat alles afkoelen in ijswater. Verwarm de over voor op 150 gr. C

Snijd de aardappelen in dunne plakjes (niet helemaal doorsnijden) zodanig in dat de onderkant aan elkaar blijft zitten. Dit gaat handig door te snijden op een lepel, de onderkant blijft dan heel en houdt het bij elkaar. Als de oven op temperatuur is doe je de aardappelen in een ovenschaal met olijfolie, tijm, rozemarijn en knoflook en grof zeezout. Konfijt de aardappelen tot ze lekker gaar zijn. Elke 10 minuten bedruipen met olijfolie.

Aardappelkaantjes: snijd de aardappelen in heel kleine brunoïse van ong. 5 mm bij 5 mm. Doe in een grote bakpan zonnebloemolie en laat ze langzaam daar in bruin en gaar worden, daarna zouten.

Maak de artisjokken schoon, snijd ze in 4 parten en leg ze in citroenwater om verkleuring te voorkomen. Bak ze in knoflookolie tot ze gaar zijn.

Voor de doperwtenpuree kook je de doperwten gaar (niet de dubbelgedopte dus, die had je geblancheerd) in zout water of groentebouillon, en draai je ze in de keukenmachine tot een puree en voeg kleine blokjes koude boter toe, breng op smaak met zout en peper en eventueel wat fijngesneden munt.

Hak de olijven grof, rook de hazelnoten en crunch ze wat.
Maak een Hollandaise saus en voeg op het laatst wat fijn gesneden zuring toe.

Warm de groentes zachtjes op in boter, ook de in helften gesneden radijsjes. Maak een ring van de lauwwarme doperwtenpuree, strooi daarover heen de kaantjes van aardappel, de olijven en de noten, evenals de dubbelgedopte tuinbonen en doperwten, placeer de groentes om en om in de ring.
Schep in het midden een flinke dot hollandaise en zet daar de ovenaardappel op en in de inkepingen schik je wat blaadjes zuring en meiknol.

500 gram verse tuinbonen
100 gram hazelnoten, gerookt ( als je zelf rookt heb je ook rookmot en een rookoventje nodig, dan zorgen dat je niet al te sterk rookt)

 

www.variatieopdekaart.nl Finalist – Variatie op de Kaart 2012

 

page1image28664

VariatieKeuken @Twitter

Variatie in de Keuken staat in de krant van Dutch Cuisine! Nieuwsgierig geworden? Lees hem online op: dutch-cuisine.nl/wp/wp-conten…

Beantwoorden · Retweeten · Toevoegen aan favorieten