Restaurant Villa Sasso

Chef-koks: Dennis Klompsma en Thomas Beekhuis

 

Ingrediënten

Land:
creme van broccoli stelen creme van Waterkers
creme van beemster
pomme maxime
gelei van lieve vrouwe bedstro ijspegels
radijs
courgette
venkel
korenaar
witte asperge
opperdoezer kriel

witlof
doperwt tuinboon bleekselderij klaverzuring
oost Indische kers kapucijners peultjes

Zee:
crème van zeekraal zeekraal
lamsoor

gelei wakame
salty finger
morille
zee zout
poeder van amandel, morielle, gepofte rijst, nori

sponscake van morille

Lucht: Havermout havervlokken biachetti truffel truffel boter

 

Eerste bord “Land” : alleen maar groentes van het land, in de 2 kleuren groen en wit, gras en zand. Tweede bord “Zee” : alleen maar groentes uit de zee of die in het water groeien.
Derde bord “Lucht” : of te wel geur, grof brood met havermout en truffel dit erg geurt.

Bereidingswijze

Land:
Alle groenten worden geblan- cheerd in water op verhouding 1 liter water 20 gr zout

Bleekselderij tartaar: bleekselderij schillen en blancheren daarna fijne brunoise snijden en op smaak brengen met zoet zuur,
en bij binden met xantana.

Beemstercreme:
110 gr beurre manié, 8 dl melk 4 gr kappa, beemster XO

melk met kappa in de thermo blender aan de kook brengen dan beurre manié toevoegen en door koken.

daarna aflaten koelen en opnieuw op draaien.

Opperdoezer:
Kriel poffen in zeezout met citroenpeper voor 15 min, daarna

schillen en na garen in beurre noisette.

Zee:
Alle groenten worden geblancheerd in water op verhouding 1 liter water 10 gr zout

Rijst poffen:
rijst afkoken, daarna weer drogen en frituren in maisolie op hoge temperatuur

wakame gelei:
wakame blancheren dan doordraaien en binden met 8 gr kappa goed doorkoken
aflaten koelen en in strakke blokken snijden.

creme van zeekraal:
100 gr zeekraal, waterkers Groentebouillon, 40 gr eiwt 1.92 gr xantana, citroen
4 dl olijfolie

deze creme maken op de mayonaise manier basis maken en de olie voorzichtig toevoegen.

Lucht;
3 dl melk, 50 gr truffel boter 8 gr zout, 200 gr bloem
195 gr meergranen bloem 50 gr havermout
25 gr bruine suiker, 25 gr gist 10 gr fijn gehakte truffel

deeg lang laten draaien
10 minuten rijzen doorslaan en weer opbollen
10 minuten rijzen doorslaan en weer opbollen
20 minuten rijzen doorslaan en vormen en platdrukken
40 min rijzen daarna afbakken op 210 graden.

aflaten koelen met natte doek erop

Recent Projects