Prijswinnaar 2011

Ravioli met jonge Terwolde, twee bereidingen van biet, linzen en krokante pastinaak

Ingrediënten (voor 4 couverts)
rookmot (verkrijgbaar bij de groothandel of de exclusievere kookwinkels)
150 gram bloem
200 gram durum tarwebloem
panko (Japans broodkruim)
300 gram puy linzen
2 dl olijfolie
100 gram geklaarde boter
0.5 dl dragonazijn
4 middelgrote eieren
4 bolletjes jonge Terwolde
100 gram cantharellen
6 grote portobello’s
1 sjalot
laurier
kaneelstokje
kruidnagels
1 bosje bieslook
3 teentjes knoflook
1 bos peterselie
2 rode bieten
1 gele biet
2 stuks pastinaak
1 wortel
6 dl paddenstoelen bouillon
100 gram spinazie
2 dl water
50 gram suiker
peper
zout

 

Bereiding
Deeg:
200 gram durum tarwebloem
2 middelgrote eieren
0.4 dl olijfolie
Snufje zout

Doe de bloem in een bekken met het zout en zet de machine op de laagste stand.
Doe al draaiende de olie erbij en stuk voor stuk de eieren.
Als de eieren zijn opgenomen, kneed met de hand verder tot een soepel deeg.
Verpak in plastic en laat minimaal 1 uur rusten buiten de koelkast.

Vulling:
4 bolletjes jonge Terwolde
Fijngesneden bieslook
Peper en zout

Roer de geitenkaas in een kom los met de bieslook. Voeg peper en zout toe naar smaak.

Botersaus:
100 gram geklaarde boter
½ teentje knoflook in dunne plakjes
10 takjes peterselie gehakt
100 gram cantharellen, kort gewassen
Peper en zout

Verwarm de boter met de knoflook en gehakte peterselie en laat trekken tot de smaken goed zijn opgenomen.
Voeg voor het serveren de cantharellen toe en breng op smaak.

Portobello tartaar:
6 grote portobello’s in fijn brunoise (kleine blokjes) gesneden
½ sjalot gesnipperd
¼ teen knoflook, gehakt
Olijfolie om in de bakken
Peper en zout

Zet in een koekenpan de knoflook en gesnipperde sjalot in olie zachtjes aan.
Voeg de portobello toe en gaar het geheel.
Breng op het laatst op smaak met peper en zout.

Rode Biet:
Gekookte en gepelde rode biet in plakken van 1 cm dik gesneden en met een rond stekertje uitgestoken
2 eetlepels rookmot
Peper en zout

Laat de rookmot goed warm worden, zorg wel dat er luchtcirculatie is.
Leg de plakken rode biet erin en rook ze maximaal 1 min.
Voor het serveren op smaak maken met peper en zout en olijfolie.

Gele biet:
Dun gesneden en uitgestoken gele biet, 3 mm dik
2 dl water
0.5 dl dragonazijn
50 gram suiker
1 klein blaadje laurier
½ kaneelstokje
2 kruidnagels

Maak van bovenstaande ingrediënten een zoet-zuurmarinade; deze moet je eerst verwarmen zodat de suiker is opgelost.
Leg dan de plakjes gele biet erin en breng aan de kook; ze moeten beetgaar zijn.
Laat ze in het vocht afkoelen om de smaak goed door te laten trekken.

Linzen:
300 gram puy linzen
1 winterwortel
½ pastinaak
½ sjalot
¼ teen knoflook
6 dl paddenstoelenbouillon
100 gram spinazie
Peper en zout

Zet in een pan met dikke bodem de knoflook en sjalot zachtjes aan.
Doe de linzen erop en laat heel even meebakken.
Blus af met een scheutje witte wijn.
Giet 1/3 van de bouillon erop en roer een paar keer om.
Herhaal dit als het vocht is opgenomen. Blijf wel af en toe roeren zodat het niet aan de bodem gaat plakken.
Snijd ondertussen de wortel en pastinaak in fijne brunoise en blancheer dit beetbaar.
Als de linzen gaar zijn, de wortel en pastinaak toe voegen.

Voor het serveren de spinazie wassen en toevoegen. Dit moet echt op het allerlaatste moment, zodat de spinazie wel z’n kleur en vorm behoudt.
Breng het geheel op smaak met peper en zout.

Pastinaak:
1 pastinaak en 8 stukken gesneden
Bloem
Eiwit
Panko (Japans broodkruim)
Peper en zout

Maak een paneerstraatje* en paneer de pastinaak.
Zet de frituur aan op 170 graden en frituur de pastinaak tot ze goudbruin en krokant zijn.
Breng op smaak met zout en eventueel peper indien gewenst.

*bakjes naast elkaar gezet van links naar rechts beginnend met bloem, eiwit, en dan panko.

 

Recent Projects