Componenten:
Crèmeux “Tûne geit” (hard witschimmel geitenkaasje van Doetie Trinks), geroosterde en gezouten pompoenpitten, pompoen zoet/zuur, pompoentoffee, pompoen cilinder, pompoenbonbon met gelei van gekarameliseerde ui, krokante hazelnoot galletjes, hazelnootcrème, gierst gepoft, schuim hazelnoot, ingelegde rode uitjes, geroosterde zilveruitjes, gelei gekarameliseerde ui, kruiderij, borage, Oostindische kers, bloedzuring, paksoi rauw, paksoi gestoofd met kruiden olie. 

Cremeux Tûne geit
60 gr  Parmesan geraspt
100 gr Tûne geit                 
125 cc kookroom
25 gr crème fraiche
2,5 gr zout
100 gr eidooier
125 gr  lobbig geklopte slagroom

Meng alles behalve de lobbig geklopte room in thermoblender tot 80 gr C.
Koel terug op ijs en voeg bij kamertemperatuur de lobbige room toe.
Verdeel over twee spuitzakken en leg in koeling tot gebruik.

Krokante Tûne geit
40 gr Tûne geit geraspt

Rechtstreeks op bakmat raspen en ongeveer 5 minuten op 175 Gr. C. zonder vin. 
Daarna bovenste matje er af halen, snijden in gewenste formaat en verder afbakken opnieuw met bakmatje er bovenop. 

Pompoen ingelegd
2 dl natuurazijn
200 gram rietsuiker
2 dl natuurazijn
200 gram rietsuiker
2  dl water
1 eetl  mosterzaad
1 eetl korianderzaad
1 eetl anijszaad
1 tl aardappelzetmeel
2 st citroengras
½ bol gemberwortel
1 tl zout
½ st rode peper
½ st flespompoen

Meng alle ingrediënten voor het zoet zuur door elkaar en breng aan de kook. 
Laat het daarna minimaal naast het vuur 2 uren trekken.
Schil ondertussen de pompoen in gewenst formaat. 
Zeef het zoet-zuur en gaar hier de pompoen in.

Pompoentoffee
½  stuks flespompoen
1 takje rozemarijn
½ dl  cider-azijn
30 gr lindebloesemhoning
1  tl  zout
1 dl olijfolie 

Verwarm de oven voor op 200 Gr. C.
Schil de pompoen en verwijder de zaadjes. De zaden kun je gebruiken om te roosteren.
Snijd de pompoen in gelijkmatige stukken en doe ze in een braadslee.
Smeer de pompoen met behulp van een kwastje royaal in met olijfolie en breng op smaak met zout. Voeg de honing toe.
Bedek met aluminiumfolie, plaats in de voorverwarmde oven en rooster in 45 tot 60 minuten tot ze gaar zijn.
Laat terug koelen tot kamertemperatuur.
Doe de gegaarde pompoen met evt. vocht in de blender.
Draai fijn in de blender en meng er de cider-azijn en royaal olijfolie door zodat een mooie smeuïge mousseline ontstaat.
Breng verder op smaak met rasp van de sinaasappel, korianderzaad vermalen met een pepermolen en eventueel peper en zout. 

Cilinder pompoen
Pompoenlinten maken, kort blancheren in gezouten water en koud spoelen. Voor de vulling pompoen brunoise opstoven met een gesnipperd uitje en een beetje zoet/zuur op smaak brengen met zout en limoen rasp. Stekertje bekleden met de pompoen linten en afvullen met de pompoen salade.

Hazelnootgalletjes
50 gram suiker                 
15 cc glucose                 
10 cc melk                 
50 gram boter                 
75 gram gecrunchste geroosterde hazelnoot  

Voeg alle ingrediënten behalve de hazelnoten in een steelpan samen. 
Verwarm het geheel en roer tot het geheel opgelost is en een geëmulgeerd  mengsel is geworden.  
Haal de pan van het vuur voeg de hazelnoot-crunch toe en laat het in een passend bakje afkoelen. 
Leg kleine hoopjes op bakpapier of siliconen-mat en bak in 5 minuten op 170 graden mooi goudbruin.  Uit de oven even iets afkoelen en over een metalen buis leggen voor de vorm.

Hazelnootcrème
100 gram geroosterde hazelnoten
350 cc volle melk
3 gram zout
50 cc hazelnootolie

Kook de hazelnoten op laag vuur in de melk goed gaar en draai ze vervolgens in de blender samen met het zout en hazelnoot olie mooi glad.

Zilver-uien
10 seconden blancheren en daarna koud spoelen, Halveer vervolgens de uitjes en haal de laagjes van elkaar los. Rooster deze in een hete pan en voeg 30 seconden later iets olijfolie toe. Na 1 minuut zijn de randjes mooi gekleurd en kan je ze op een plateau leggen.

Zoet-zure rode ui
schillen en vervolgens in halve maantjes snijden. 30 seconden blancheren en vervolgens met zoet-zuur wegzetten.

Gekarameliseerde uiencrème
300 gram zoete witte uien
200 gram mascarpone
3 blad laurier
zout& peper
100 gram kookroom

Uien halveren en op een ovenplaat besprenkelen met zout-peper, olijfolie en laurier. Afdekken met deksel of aluminiumfolie en een uur in oven van 160 gr c . plaatsen.
Daarna glad draaien in thermoblender met de mascarpone en kookroom. Vervolgens door fijne zeef passeren. Voor gelei van de bonbons gebruiken we deze basis met 10 gram agar per ltr vloeistof.

Gelei gekarameliseerde ui
400 gram gekarameliseerde uien
200 cc runderbouillon
4 gram zout
4 gram agar agar

Alles opdraaien in de termo blender op volle snelheid tot 90 graden.

Recent Projects