Voor zes personen:

Cantharelle met dragon 
240 gram cantharelle
1 sjalot
2 knoflook
4 stelen dragon
1 dl olijfolie
20 gram roomboter

Snipper het sjalotje fijn.
Hak de knoflook en dragon fijn
Meng het sjalotje,de dragon en knoflook met de olijfolie.
Bak de cantharelle in de roomboter.
Voeg de sjalot,dragon en knoflook toe maar let op dat je niet alle olijfolie mee pakt.
Breng op smaak met peper en zout.

Geroosterde pompoen 
1 flespompoen
1 dl olijfolie
10 gram geraspte gember

Maak de pompoen schoon.
Deel op in 12 stukken.

Meng met de olijfolie, gember peper en zoet.
Rooster in de oven op 200 graden voor circa 20 min.

Pommes soufflé
3 aardappels raya
aardappelzetmeel
water

Schil de aardappel, snij dunne plakjes, spoel ze goed af, dep droog.
Bestuif de helft met aardappelzetmeel;
Bestrijk de andere helft met water.
Plak op elkaar, steek mooie rondjes uit.
Frituur op 180 graden

Venere rijst 6 pax
360 gram venere rijst
2 sjalotjes fijngesnipperd
300 gram fijn brunoise van knolselder
1 ½  liter groentebouillen/paddestoellenbouillon
1 dl witte wijn
80 gram boter
80 gram overjarige boerenkaas

Fruit de uien aan in 40 gram boter
voeg de rijst toe
blus af met de witte wijn
Voeg telkens wat bouillon toe en laat indampen en herhaal dit
na circa 15 min de knolselder toevoegen
na circa 20 min wanneer alle bouillon is ingedampt
40 gram boter en 80 gram geraspte kaas toevoegen
Afdekken en 2 min laten rusten voor te serveren

Walnoten pesto
20 gram platte peterselie
100 gram walnoten
1 knoflook
50 gram boeren overjarige kaas
100 gram olijfolie

Doe alles in de magimix.
Pulseer tot een fijngrove pesto.
Breng op smaak met peper en zoet

Witlof sous-vide gegaard 6 pax
9 witlofstronken

Marinade:
2 dl ahornsiroop
2 sinaasappels rasp en sap
120 gram beurre noisette

Meng alles samen voor de marinade .
Maak de witlof schoon.
Vacumeer de witlof samen met de marinade.
Gaar in de combioven op 100 graden Celsius 100 % stoom voor ongeveer 12 min.

 

Recent Projects