Componenten:
Amarant salade
Gefrituurde Amarant
Amarant scheuten
Gerookte aubergine puree
Ingelegde witte aubergine
Gefrituurde knoflook
Krokante Trammezzino met knoflook
Groene courgette rolletjes
Gele patissons
Fleur de courgette
Citroen gel
Feta parels

Recepten voor 4 personen

Amarant salade
1 kilo volwassen amarant bladeren
30 gr. citroen sap
80 gr. kalamata olijf olie
Kook de bladen voor 1,5 minuut. Aanmaken met citroen sap, olijfolie en zout.

Gefrituurde amarant
20 gr. amarant zaad
500 ml. arachide olie
Verwarm de olie tot 200 graden, frituur kort de amarant tot hij poft.

Amarant scheuten
Rode amarant zaadjes
Potgrond
Was de scheuten.

Gerookte aubergine puree
1,5 kgr. Aubergine
20 gr. cabernet azijn
Half teentje knoflook
100 gr. kalamata olijf olie
Pof 1 aubergine op een gaspit, vouw de rest in zilverfolie en gaar in de oven op 180 graden voor een uur. Ontvellen en zaadlijsten eruit halen, alle ingrediënten in de blender tot een gladde massa draaien.

Ingelegde witte aubergine
1 st. witte aubergine
200 gr. chardonnay azijn
100 gr. water
100gr. suiker
Snijd de aubergine op eigen gewenste maat, verwarm de suiker, water en azijn en leg de aubergine erin. Laat het geheel twee dagen trekken in een vacuümzak.

Gefrituurde knoflook
4 grote tentjes knoflook
250 gr. melk
500 gr. arachide olie
Snij de teentjes knoflook heel dun met een mandoline. Kook ze in de melk voor 10 minuutjes. Maak ze droog en frituur ze voor ongeveer 45 seconden rond de 200 graden

Groene courgette rolletjes
1 groene courgette
5 gr.citroensap
5 gr.olijfolie
Snijd de courgette dun op de mandoline, aanmaken met citroensap, olijfolie en zout. Netjes oprollen.

Krokante trammezzino
1st. trammezino brood
20 gr. olijf olie
1 teentje knoflook
Rol het brood plat, bestrijken met olijfolie en knoflook. Uitsteken met ronde steker. Bakken in de oven op 120 graden voor 30 minuten.

Gele patissons
4 st. gele patissons
5 gr. olijfolie
2 gr. citroensap
Snij de patissons in parten, blancheren tot ze beetgaar zijn. Aanmaken met olijfolie, citroensap en zout.

Fleur de courgette
1 st. fleur de courgette
5 gr. olijf olie
2 gr. citroen sap
Maak de bloem aan met olijfolie, citroensap en zout.

Gezouten Citroen gel
200 gr. citroen sap
200 gr. Water
4 gr. gellan
1 gezouten citroen
Citroensap en water koken met gellan, laat het afkoelen. Daarna gladdraaien met de schil van gezouten citroen.

Feta parels
600 gr. volle melk
400 gr. feta dodoni
Melk en feta draaien in de blender, doe het in een spuitflesje en laat de druppels in stikstof vallen.

 

Recent Projects