Winnend gerecht tweede dag 2011

Kroketjes van quinoa, pompoen en biologische (Erpse) oesterzwammen met gratin van pompoen en chinese kool en flan van courgette. Geserveerd met minibietjes, afgemaakt met een oosterse Hollandaise en salade van cress.

Courgetteflan

3 courgette 3 eieren
1 eetl bloem 1 dl room

4 eetl olijfolie
5 muntblaadjes
1⁄2 teentje knoflook peper en zout

Halveer de courgettes en verwijder de zaadlijsten. Snijd de courgettes in stukken. Breng water en zout aan de kook en kook de courgette gaar. Laat ze uitlekken op een zeef en droog eventueel op een handdoek. Pureer de courgette in een blender met de knoflook, munt, eieren, room en bloem tot een romige massa smaak af met peper en zout. Vet flexipanvormpjes in met wat olijfolie en vul deze met het mengsel. Dek dit geheel af met sliconen matje en folie en stoom de courgetteflan in ongeveer 50 minuten gaar.

Zoetzuur voor de bietjes

300 ml sushiazijn 100 gr suiker
4 kruidnagelen
1 steranijs

2 blaadjes laurier 4 minibietjes 500 ml ijswater

Voor de cresssalade:

5 ml olijfolie
10 gr daikoncress
10 gr red mustardcress 10 gr limoncress
10 gr watercress

Marinade: ingrediënten opkoken en weer af laten koelen. Gemarineerde bietjes: minibietjes schoonmaken, dun snijden en in het ijskoude water leggen. Na minimaal een half uur vlak voor opdienen uit het water halen, afdeppen en door marinade halen. Cress salade: cresssoorten mengen, bedruppelen met goede olijfolie. Gemengde cress gebruiken als garnering.

Gratin van pompoen en kool

1 pompoen
1 kleine knolselderij
1⁄2 chinese kool
1 ltr verse groentenbouillon

8 eieren
peper, zout
wat aardappelzetmeel 1⁄2 ui
1⁄2 teentje knoflook nootmuskaat

Snijd ongeveer de helft van de pompoen in blokjes en zet deze met de ui en knoflook aan in olijfolie. Voeg wat groentenbouillon toe en kook deze tot een mooie dikke saus. Pureer de saus en zeef dit geheel. Vervolgens op smaak brengen. Snijd de knolselderij en rest van pompoen in gelijkmatige plakken en blancheer deze licht in de rest van de groentenbouillon. Spoel de plakken af met koud water en dep deze op een handoek droog. Snijd het wit uit de chinese kool en herhaal hetzelfde procedé als met de knolselderij en pompoen. Vermeng de pompoensaus met de eieren, nootmuskaat en aardappel of rijstemeel (tegen het vocht). Bekleed een bakvorm met vetvrijpapier en bouw laagjes met de knol, pompoen en chinese kool. Giet het appareilmengsel erover en bak in +\- 45 min af op 160 graden.

Kroketjes

300 gr quinoa
1/3 pompoen
een scheut sesamolie 50 gr boter
60 gr bloem
1 ltr oosterse bouillon 100 gr oesterzwam panco amandelschaafsel

Spoel de quinoa goed en gaar deze daarna in een deel van de oosterse bouillon. Voeg iedere keer een beetje toe zoals bij risotto. Pof de pompoen met een beetje zout en de sesamolie in de oven op 180 graden. Maak van de boter en bloem een roux. Gebruik de overige bouillon om de salpicon te maken en gaar deze goed totdat de bloem gaar is. Bak de oesterzwam in boter en breng op smaak met peper en zout. Voeg de quinoa, oesterzwam en pompoen toe aan de salpicon breng deze op smaak. Spuit de salpicon op in banen en koel deze terug. Maak van een deel panco en amandelschaafsel een panade en paneer de kroketje’s in bloem, eiwit en de panade. Frituur op 180 graden.

Oosterse bouillon

2 ltr water
1 rode peper
2 cm gember
6 paddestoelen
3 dl Kikkoman
1 stengel bleekselderij 1 teentje knoflook
1⁄2 wortel
1⁄2 sjalot
rasp van 2 limoenen

Snijd de rode peper (zonder zaadjes), de gember, champignons, knoflook, sjalot, wortel en bleekselderij (geschild) fijn zodat het snel smaak afgeeft. Breng het water aan de kook en voeg de gesneden ingrediënten toe. Laat dit geheel op laag vuur trekken. Rasp vervolgens de limoen erbij en laat nog even doortrekken. Doe als laatste de Kikkoman erbij en maak de bouillon af tot gewenste smaak is ontstaan. Passeer de bouillon.

Oosterse hollandaise

voor de gastric: 150 ml sushiazijn 150 ml sake
100 ml water

25 gr gerhakte sjalotten
20 stuks gekneusd korianderzaad
5 stelen verse koriande
5 gekneusde verse zwarte peperkorrels

voor de hollandiase:
3 eidooiers
4 theel gastric
250 ml geklaarde boter peper, zout

Gastric maken: meng de ingrediënten en breng deze aan de kook. Kort – 5 minuten – koken, en daarna de ui en kruiden eruit zeven. Hollandaise: Klop de eidooier met de gastric au bain marie gaar totdat een van de garde druipende draad als een lint blijft liggen op de massa. Klop de boter – druppelsgewijs toevoegend – erdoor en maak het op smaak met zout en peper. Niet meer warm maken!

Recent Projects