Herfst
Spinoso artisjok, compote en bouillon van aubergine, emmer,  parmezaan, paranoot, ridderzwam, zuring, mosterdsla  en Lapsang Souchong thee.

Spinoso artisjok:
Zet de artisjokken tussen de verschillende fases op ijswater met citroensap en dek af met plastic op de spiegel van het water tegen oxidatie/verkleuring.
Snijd de bovenste helft van de artisjok, en pel de blaadjes tot hij bleek van kleur is.
Schil de steel zo dun mogelijk en tourneer de bladaanzetten bij met een tourneermesje.

Halveer de artisjok in de lengte en verwijder de pluizige kern met een pomparisienne boor. Vacumeer de artisjokken per 10 los van elkaar en bereid sousvide op 85gr. +/- 35 min en koel terug.

Aubergine bouillon en compote:
Rooster de ronde violette aubergine op een ovenrek in een voorverwarmde oven van 160gr. +/- 30min. tot dat aubergine slinkt, net gaar is en de schil loslaat. Zet het ovenrek op een bak en vang het lekvocht op en zet koud. Pel de aubergine als deze volledig koud is met de hand en snij het net gare vruchtvlees in brunoise van 1cm. Zet de brunoise zwaar onder druk en vang het vocht op. Maak de uitgelekte aubergine op smaak met gerookt zout, Bengaalse peper en malt azijn en bewaar al het lekvocht voor de bouillon.

Emmer:
Laat een brood van emmer een paar dagen indrogen zodat het makkelijk snijdt op de snijmachine en boor uit met een steker. Droog in de oven op 190gr. +/- 7 min.

Parmezaan:
Rasp de Premier cru Parmezaan Reggiano Cravero (vanwege de frisse en fruitige smaak) op een fijne microplane zo luchtig mogelijk.

Paranoot:
Rooster de paranoten met vlies in de oven op 180gr. +/- 8 min. Laat afkoelen en rasp op een fijne microplane zo luchtig mogelijk. Maak op smaak met gerookt zout.

Pieds bleu of Ridderzwammen:
Borstel de ridderzwammen vrij van zand als dit nodig is en droog ze in op 60gr. +/- 2 uur om de smaak geconcentreerder te maken.

Zuring:
Was de groene zuring als het nodig is en snij met een scherp mes in chiffonade.

Mosterdsla:
Was de mosterdsla als dit nodig is en draai droog in een centrifuge.

Presentatie:
Rooster de artisjok gelijkmatig met een brander. Laat afkoelen en bereid aux beure met Guernsey boter gerookt zout en peper.
Druppel wat olie en strooi wat gerookt zout de op de Pieds bleu. Bak ze in een klein pannetje tot ze mooi bruin zijn en blus af met een beetje van de bouillon. Zet apart en voeg een klontje Guernsey boter toe.
Verwarm de compote en het vocht van de aubergine gescheiden tot zo’n 80 gr. Maak het vocht op smaak met Bengaalse peper en gerookt zout en voeg een beetje lapsan souchong thee toe. Laat de bouillon nooit koken en zeef na 2 minuten door een koffiefilter en maak op smaak met een malt azijn.
Maak de mosterdsla op smaak met gerookt zout, Bengaalse peper, olijfolie en maltazijn.
Bouw vervolgens een gerecht met alle andere ingrediënten en schenk de bouillon als laatste door het gat in de crostinie. Serveer hierbij en glas Weihenstephaner hefeweisbier dunkel in een wijnglas.

FOTO: www.tijmenkielen.com

Recent Projects