“Pot au feu”

Meiraap
100 gram meiraapjes
20 gram zonnebloem olie
10 gram water
1,5 gram limoensap
1 gram zout
1 gram kombu

Snij de meiraapjes doormidden, doe ze in een vacuumzak en voeg alle ingredienten toe. Gaar op 85C voor40 min.

Rode biet
250 gram jonge bietjes
75 gram olijfolie
50 gram water
3,5 gram zout

Vacummeer de bietjes met de overig ingredienten. Gaar op 88C voor 1 uur. Haal de bietjes uit de zak en bewaar het sap. Wrijf de bietjes schoon met een schone theedoek. Vacumeer de bietjes met het sap en laat helemaal afkoelen.

Knolselderij op zoutkorst
1 hele knolselderij zonder loof
800 gram bloem
500 gram grijs zout
500 gram water
150 gram speltgraan

Mix alle ingredienten v.a. de bloem en kneed tot een homogeen deeg. Rol het deeg uit tot een dikte van ongeveer 1,5 cm. Wikkel de knolselderij in het deeg. Gaar op 180C voor 1,5uur. Laat helemaal afkoelen.

Knolselderij mousseline
300 gram knolselderij
30 gram witte chocolade
100 gram melk
45 gram boter
30 gram zonnebloem olie
zout op smaak

Vacumeer de knolselderij en de chocolade en gaar 1,5 uur op 90C. Verwarm de boter en de melk in de thermomix tot 90C.Voeg de warme knolselderij toe en pureer. Voeg uiteindelijk rustig de olie toe.

Witte bonen
200 gram witte bonen
400 gram water
4 gram zout

Dop de witte bonen en houd 200 gram apart. Vacumeer met het water en het zout en gaar voor 75 min op 90C. Koel terug.

200 gram suiker
65 gram water
50 gram glucose stroop

Meng alle ingredienten en los boven een laag vuur helemaal op. Koel terug. Vacumeer de witte bonen met het suikermengsel. Gaar op 70C voor 12 uur.

Prei
1000 gram prei
20 gram olijfolie
5 gram zout

Maak de prei schoon en snij in balkjes van ongeveer 6cm. Halveer en vacumeer met olie en zout. Graag op 90C voor 10 min.

Krieltjes
500 gram krieltjes
3 takjes marjoraan
20 gram olijfolie
5 gram zout

Vacumeer alle ingredienten en gaar op 90C voor 1 uur.

Bosui
100 gram bosui met bol
55 gram chardonnay azijn
29 gram golden syrup
25 gram gebrande ui olie
10 gram water
1,5 gram zout

Vacumeer alle ingredienten. Gaar op 90C voor 150 min. Koel terug.

Peentjes
100 gram peentjes
20 gram caroteenboter

Vacumeer en gaar op 80C voor 50 min.

Hartige thee
1750 gram water
50 gram Mirin
6 gram lichte soy
6 gram ketjap
Zest en sap van 2 limoenen
50 gram gedroogde kombu
25 gram gember
2 gedroogde chili
5 gram korianderzaad
3 steranijs
3 teentjes knoflook

Breng alle ingrediënten aan de kook en laat 15 min tegen de kook aan. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en vacumeer. Laat 24 uur trekken en passeer.
Plaats alle ingrediënten op een bord en schenk de hartige thee eromheen. Maak af met wat cress, mosterd en ingelegde mosterdzaadjes.

Recent Projects