Receptuur voor 4 personen

Verschillende bereidingen van spitskool ( rauw, als tapenade en als jus met hazelnootolie) met gemengde granen ( amarant, wilde rijst, parelgort), gepoft en gekookt, gebakken cantharellen, rauw gemarineerde portabella , hazelnoot, gebakken violet artisjok , Rommedou.

Ingrediënten:

  • 3 spitskolen
  • 50 gram wilde rijst
  • 50 gram amarant
  • 100 gram parelgort
  • 150 gram cantharellen
  • 150 gram Rommedoe
  • 50 gram hazelnoten
  • 2 portabella
  • 4 violet artisjokken
  • 20 gram hazelnootolie
  • 20 gram roomboter
  • 1 liter groentebouillon
  • 0.6 gram xantaangom
  • 1 gram sojalecithine
  • Fleur de sel
  • Olijfolie

Werkwijze:
Rooster de hazelnoten goudbruin in de oven. Kook de parelgort in 600 ml groentebouillon beetgaar. Droog de helft op 60 graden voor 24 uur.  Kook de helft van de wilde rijst in ongeveer 60 minuten gaar. Pof de andere helft in arachideolie van 200 graden. Pof de amarant in arachideolie van 200 graden. Pof de gedroogde parelgort in arachideolie van 200 graden. Haal de buitenste bladeren van de spitskool en blancheer ze in zout water voor 2 minuten. Terugkoelen op ijswater. Snij de bladeren in banen van 3 bij 10 centimeter, en vouw 8 pakketjes met de Rommedoe als vulling. Tourneer de artisjokken en kook ze beetgaar in water met zout en citroen.  Rooster 2 spitskolen op de barbecue totdat deze helemaal zwart is. Haal de zwarte bladeren eraf en maak een tapenade van de binnenkant, op smaak maken met boter en zout. Maak sap van de laatste spitskool met behulp van de sapcentrifuge.  Los de xantaangom de lecthine koud op in het sap. Verwarm tot 60 graden en emulsificeer met de hazelnootolie. Was de cantharellen. Haal de  sporen van de portabellas met behulp van een klein mesje. Snij hier vierkantjes van. Snij de rest van de portabella dun op de snijmachine en stapel ze dakpansgewijs op het bord.

Bord opmaken:
Maak de plakjes portabella op smaak met peper en zout. Verwarm de tapenade en pakketjes licht. Schep 2 quenelles tapenade op t bord. Meng de gepofte granen. Meng de gekookte granen en breng op smaak.  Licht verwarmen en dan op het bord. Breng de sporen op smaak met olijfolie en zout, leg op t bord. Leg de gepofte granen op het bord. Bak de cantharellen in olijfolie goudbruin. Schuim het sap op met de staafmixer. Afmaken met beetje fleur de sel.

 

 

Recent Projects