Gerecht van finalisten Arnold Jansen & Bas Plaizier – restaurant Het Koetshuis – Hoogeveen

Gnocchi van pastinaak in de kruiwagen gegaard.
600 gram zeezout
300 gram aardappelbonken in schil (bonken op de zout garen in de oven)
200 gram pastinaakpuree
180 gram bloem
2 eieren
zout

Om het geheel te garen in de kruiwagen: Aluminiumfolie schaaltjes gevuld met gesnipperd uitje, tijm, beetje water en bakpapier, verhitte briketten en turfaarde.

Diverse bereidingen van koolsoorten
Bloemkool crème

Bloemkool  met een beetje vocht en room afgedekt met bakpapier op laag vuur garen en aansluitend pureren.
Zoet zuur van fijne bloemkool-komkommer
1 deciliter suikerwater
1 deciliter azijn

Gepekelde gekonfijte rode kool
7 dagen pekelen met 20 gram zout per kilo kool.
Aansluitend op laag vuur afgedekt met bakpapier garen:
1 kilo rode kool
1 gesnipperd sjalotje
1 kaneelstokje
2 steranijs
2 laurier blaadjes
2 kruidnagels
4 eetlepels glucose
80 gram geleisuiker
1 deciliter balsamico
1 deciliter rode wijn

Gesmoorde koolsoorten:
witte kool, spitskool & groene kool ( uitgestoken rondjes)

Ravioli van streekpaddestoelen & kropsla met boterjus van citroen en sereh
Ravioli van streekpaddestoelen:

Vulling:
300 gram paddestoelen
1 eetlepel gehakte peterselie
1 sjalot
panko ( Japans wit broodkruim)
boter
peper
zout

Het geheel verwerken als duxelles.
Voor 6 personen gebruik je 12 wonton velletjes.
Duxelles op een wonton velletje  -> deze weer bedekken met een tweede wonton velletje en aansluitend kort garen in water met boter.

Boterjus van citroen en sereh:
120 gram roomboter
1 sereh
rasp van 1 citroen
snufje zeezout

Alles goed mengen en licht bruineren, voor het opdienen zeven.

Jam en krokantjes van gepofte wortel.
De gepofte worteljam:
500 gram bospenen
2 witte uien
4 tenen knoflook
1 takje tijm
snufje zeezout(fijn)

Dit geheel poffen in de oven op 210 graden.

Aansluitend:
300 gram van de gepofte wortel, ui, knoflook, tijm ( zie bovenstaande)
200 gram geleisuiker
rasp van 1 citroen

Dit geheel mengen met elkaar en op zacht vuur garen.
Minimaal 10 koken en achtereenvolgens pureren.

Krokantjes van gepofte wortel:
200 gram van de gepofte wortel, ui, knoflook, tijm ( zie bovenstaande) pureren en daarna mengen met:
circa 100 gram bloem, 1 ei en peper & zout. Dit alles verwerken tot deeg.
Het geheel dun uitsmeren op een siliconen matje en afbakken op 150 graden in de oven.

Als geheel afgarneren met: Gefermenteerde wortel, pastinaak chips & basilicum topjes.

Recent Projects