Aubergine, bataat fudge, citroen gort, zoet zure oer peen, geïmpregneerde paprika en courgette chips

Receptuur voor 4 personen.

Bataat fudge:
100 gr bataat
100 gr ui
1 teen knoflook
50 cc witte wijn
Zout & peper
50 cc olijf olie

De bataat en de ui schoonmaken en in grove stukken snijden,
Dan alles in een oven schaal, afdekken met aluminium folie en dan 30 minuten in een oven van 180’c
Daarna nog 15 minuten zonder folie voor de kleur. Alles fijn draaien in de blender.

Citroen gort:
50 gr Alkmaarse gort
Zeste van citroen
10 gr sjalot
Citroen sap
Zout en peper.

De sjalot fijn snipperen en aan fruiten in olijfolie samen met de gort. Daarna een aantal druppels citroensap en iets water. De zeste toevoegen en op smaak brengen met zout en peper.
Zachtjes doorkoken een minuut of 6.

Aubergine compote:
1 Turkse aubergine
1 tl kerrie
½ tl mosterdzaad
½ tl venkelzaad
½ tl kummel
Zout & peper
Appelsap
10 cc witte wijn azijn

Snijd de aubergine in blokjes van 5 bij 5 mm en fruit deze aan in een beetje olijfolie samen met de kerrie en de zaden. Word die mooi glazig een scheutje appelsap en azijn toevoegen en laten indikken.
De compote is klaar als die gaat plakken, anders nog een scheutje appelsap toevoegen.

Geïmpregneerde paprika:
Paprika
Olijfolie
Vacuümzakken

Maak de paprika schoon en steek hem uit met de leukste vormen. Alle kleuren paprika kan je gebruiken. Zelf heb ik de rode, gele en groene punt paprika gebruikt.
De uitgestoken paprika per kleur in een vacuüm vak met een scheutje olie en dan goed vacumeren zodat olie tot in de kern van de paprika trekt.

Zoet/zure peen rol:
1 kleine carotte de sable (een oer peen)
50 cc azijn
50 gr suiker
Zout en peper

Azijn met de suiker iets peper en zout aan de kook brengen en laten afkoelen. Was de peen en snij op de mandoline dunne plakken van 1 mm dik. Leg deze vervolgens in het zoet/zuur voor een paar uur. En rol ze daarna strak op.

Courgette chips:
1x courgette

De courgette in dunne plakken snijden op de mandoline ook ongeveer 1 mm dik. Leg ze daarna uit op een silicone mat, iets zouten en dan 1uur in de oven van 60’c of 12 uur in een droog oven op 40’c.

Mini Japanse aubergine (konasu):
4x konasu
Olijfolie
Citroensap
Zout

Snijd de konasu in de lengte doormidden, lichtjes insnijden op het vruchtvlees. Laat ze daarna volzuigen met olijfolie en een paar druppels citroensap. Dan zachtjes aanbakken tot ze goudbruin zijn. Dan op smaak brengen met zout.

Alle producten hebben hun eigen identiteit, die heb ik willen behouden zoals de smaak en structuur.
De smaken zijn grotendeels puur en aangevuld met een paar meer uitgesproken elementen zoals de compote en fudge.

Recent Projects