Ingredienten en bereidingswijze per onderdeel

Terrine van bonen

250 gr. verschillende gare bonen
1/2 liter uienbouillon
4 gr. kappa (geleermiddel)
1 gegrilde courgette
vers bonenkruid
peper en zout
een terrine

Snijd de courgette in de lengte in dunne plakken en gril ze. Bekleed de terrine met de gegrilde courgette. Kook de uienbouillon met de kappa en giet deze op de warme bonen. Breng de massa op smaak met bonenkruid en zout en peper. Vul de vorm en zet deze ongeveer zes uur lichtjes onder druk in de koeling.

Kroket van Alkmaar gort en wakame

1 sjalotje
1 scheut knoflookolie
1 theelepel geelwortel poeder
100 gram Alkmaar gort
1/2 liter groentebouillon
50 gr wakamepoeder
1 nori vel
bloem-ei-paneermeel
Frituurolie

Zet het fijngesneden sjalotje aan in knoflookolie. Voeg vervolgens de geelwortel en gort toe. Blus het geheel af met de groentebouillon en kook het gaar als risotto.
Leg vervolgens een vel nori op een sushi matje. Verdeel over 1/3 van het vel de gort en wakame. Rol het daarna strak op, en paneer het in bloem-ei-paneermeel. Frituren op 175 graden.

Sabayon van geitenkwark

2 eidooiers
5 cl daslook gastric (reductie met o.a sjalot, azijn, witte wijn, peper, laurier, tijm)
50 gr geitenkwark

Klop de dooiers met gastric au bain marie warm. Voeg de kwark toe en houd deze warm.

Brood ravioli gevuld met noten

2 sneetjes speltbrood
100 gr gemengde noten
1 eetlepel noten
pasta
koriander
roomboter
poffertjespan

Rol het brood dun uit en steek er twee rondjes uit van 5 cm. Leg op 1 plakje het notenmengsel en smeer de andere plak in met eiwit; leg deze op de andere plak en druk goed aan. Bak de ravioli goudbruin in roomboter in een poffertjespan.

Vergeten groenten ratatouille

Verschillende soorten groenten blancheren en opstoven in de ghee.

Recent Projects