Dit gerecht bestaat uit meerdere basic smaakcomponenten – in totaal tien – waarvan het hoofdbestanddeel artisjok is. De chefs gebruiken de Franse violet artisjok: klein in zijn soort en aanzienlijk minder bitter dan de andere soorten. Bij de artisjok worden diverse smaakcomponenten geserveerd die onlosmakelijk met elkaar verbonden zijn en toch hun (smaak) waarde intact houden. Tevens heeft elk component een andere bereidingswijze, wat door al zijn puurheid voor de innerlijke beleving zorgt.

Ingrediënten en bereiding per onderdeel

Gekookte Franse violet artisjok

artisjok
citroen
knoflook
laurierblaadjes

De artisjokken ontdoen van de buitenste blaadjes totdat je de zachte blaadjes hebt. Schil de steeltjes en snij de artisjokbodem totdat ze mooi rond zijn. Snij vervolgens tot ongeveer 1 1⁄2 cm de punten van de artisjok blaadjes af en kook de artisjokken in ruim water met citroen, knoflook, zout & laurier.

Warm Pecorino schuim

150 gram melk
350 gram slagroom
125 gram geraspte pecorino kaas
35 gram extra vierge olijfolie
30 gram roomboter
125 gram gepasteuriseerde eidooier
Zout en tabasco naar smaak
Slagroomkidde

Breng de melk, slagroom, kaas, olijfolie en roomboter aan de kook en staafmix je compositie. Voeg vervolgens de eidooier toe en breng het geheel op smaak met zout en tabasco. Vul de slagroomkidde tot 3⁄4 met je compositie en plaats er 2 gaspatronen in. Zet de kidde in een pannetje met water op het vuur (regelmatig de kidde schudden!).

Crème van Bospeen (eigen tuin)

bospeen
ongezouten groentebouillon
komijn

Schil de bospeentjes en verwijder de kop en het puntje. Kook vervolgens de bospeen gaar in ongezouten groentebouillon met een klein beetje komijn totdat ze goed gaar zijn. Blendeer de worteltjes tot een gladde crème met toevoeging van een beetje kookvocht. Breng op smaak met enkel een beetje zout.

Knoflook brioche krokantje

brioche brood
knoflook
olijfolie

Snij op de snijmachine dunne plakken van het brioche brood. Vervolgens grillt men snel (mag absoluut niet verbranden) de plakken brioche. Steek mooie rondjes van het brood en besprenkel met knoflookolie. Droog je brioche in de oven op 100 graden tussen 2 siliconen matjes.

Gekookte gort

gort
zout en tabasco naar smaak

Was je gort eerst in koud water om vervolgens op te zetten in water en zout. De kooktijd heeft ongeveer een 1⁄2 uur nodig. Zorg ervoor dat je af en toe water bijvult i.v.m. het verdampen! Giet af wanneer de gort gaar is en voeg een klein beetje olijfolie toe. Maak het verder op smaak met zout en tabasco.

Krokante kwarteleitjes

kwarteleitjes
witte wijn azijn
bloem
fijngemalen hazelnoten
olie om in te frituren

Zet een pannetje water op met een scheut witte wijnazijn en een beetje zout en breng dit naar de kook. Haal de kwarteleitjes uit de schil (dit doe je door met een klein keukenmesje het kapje van het eitje te halen) en vang voorzichtig de eitjes op in een kommetje. Maak een draaiende beweging met een garde in je pocheervocht en giet voorzichtig de kwarteleitjes erin. Laat de eitjes maximaal 1 minuut in het pocheervocht en haal ze er voorzichtig uit. De slierten eiwit haal je eraf tot je een mooi ovaal eitje overhoudt. Besprenkel de eitjes met peper en zout, haal ze door bloem, eiwit en als laatste de fijngemalen hazelnoten. Frituur de eitjes op 180 graden, licht gekleurd (dooier moet zacht zijn).

Gekookte en gegrilde asperges (Woubrugge)

asperges
foelie
laurier

Asperges schillen en ongeveer vier a vijf minuten koken in water met zout, foelie en laurier. Laat daarna afkoelen in hun eigen vocht. Snijd de punten tot 3 centimeter af en dien deze op als de gekookte asperge. De steel schuin afsnijden en grillen.

Geroosterde jonge uitjes (uit eigen tuin)

Leg de ongepelde uitjes vijftien minuten in de oven. Laat ze daarna afkoelen en pel voorzichtig. Vervolgens rooster je ze kort in een koekenpan, tot ze gaan kleuren.

Jonge Courgette (uit eigen tuin)

Snijd een deel van de jonge courgette in klein brunoise (jargon voor: in blokjes) en een ander gedeelte over de lengte in dunne plakjes. Blancheer de courgette kort tot beetgaar.

Rangschik alle componenten naar eigen inzicht tot een geheel op een ruim, diep bord.

Recent Projects