Oktober: Knolselderij

Knolselderij

Foto: MijkeFloor van Waesberge

Klassieken

Als de eerste knolselderij half september geoogst wordt, staat de herfst voor de deur. Het is een klassieker voor in de zelfgemaakte erwtensoep. Op de markt heb ik altijd klanten die daar dan direct zin in hebben. Waldorfsalade is een gouwe ouwe, die in 1893 voor het eerst in het Waldorf Astoria Hotel in New York geserveerd zou zijn. Geraspte knolselderij wordt aangemaakt met appel, walnoten en een mayonaisedressing.
Knolselderij komt uit de familie van de schermbloemigen. Vanaf halverwege de 16e eeuw komt er door veredeling focus op blad en wortelknol van selderij. Nauw familielid bladselderij was bij de oude Grieken gewijd aan Hades, de god van de onderwereld en het dodenrijk.

Hersenkraker

Uiteraard kan er meer met dit knoestige knolgewas. Net als ik input kan gebruiken over deze groente, zijn er twee klanten die spontaan vertellen dat ze de knol in z’n geheel en ongeschild 2 uur strak verpakt in aluminiumfolie met olijfolie en kruiden in de oven laten garen. Dit gerecht wordt ook wel “zombie brains” genoemd. Een weinig aantrekkelijke naam voor een groente, die toch al niet moederaarde haar mooiste is. Maar wat een passend gerecht voor Halloween op 31 oktober.
En wil de Latijnse naam voor knolselder nou Apium palustre zijn. Dit houdt verband met Apex, dat hoofd betekent. Uit onderzoek blijkt ook nog dat de knol choline bevat, een stof die een wezenlijke rol speelt bij het functioneren van de hersenen en het geheugen.

Smaakmaker

Kijkend naar de teelt, is het een groente, die net als een verweerd oud mens, respect afdwingt. De miniscule zaadjes worden in april voorgezaaid. Ze hebben warmte nodig om te ontkiemen. De plantjes kunnen pas na IJsheiligen de vollegrond in en de volgroeide knollen moeten van het land zijn vóór de eerste nachtvorst intreedt. Reken maar na wat een trage groeier het is, maar gedurende die tijd bouwt zich een enorm aroma op. Onder de rimpelige huid en kronkelige wortels heeft zich blank vlees verschanst. Eenmaal aangesneden wordt bruinkleuring voorkomen met wat citroensap. Voeg een derde deel knolselderij toe aan de aardappels voor een geurige puree. Het loof is erg krachtig van smaak en vooral geschikt om in groentebouillon mee te laten trekken of als smaakkick in soep.

MijkeFloor van Waesberge
mijxiemaal.blogspot.nl
Twitter: @mijkefloor

VariatieKeuken @Twitter

Variatie in de Keuken staat in de krant van Dutch Cuisine! Nieuwsgierig geworden? Lees hem online op: dutch-cuisine.nl/wp/wp-conten…

Beantwoorden · Retweeten · Toevoegen aan favorieten