Jaimie van Heije in de groentekeuken van Restaurant Vermeer

Tekst en foto’s: Aukje van Bezeij, Tweede Stem

Als winnaar van de ‘Magical Vegetable Tour’ is Jaimie van Heije, chef van het gelijknamige restaurant in Ouderkerk aan de Amstel uitgenodigd om samen met collega’s naar de keuken van sterrenrestaurant Vermeer te komen. Drie uur lang mogen we meekijken met chefkok Chris Naylor die voor zijn gasten 5 gerechtjes bereidt. Lepels paraat want op het menu staan sauzen, bouillons en jus van… Hollandse groente!

Levende groente
Het is winter. Koken met lokale groente betekent aldus het werken met wortels, kolen, knollen en bollen. Hoe lokaler, hoe verser en vers is belangrijk als je op het allerhoogste niveau met groente kookt. Hoe lokaal en vers Chris Naylor zijn groente het liefst wil hebben laat hij ons zien als hij ons meeneemt, het dak op. Dit heeft hij recent laten ombouwen tot een vruchtbaar stadsakkertje. Rijen met nu nog vooral lege bakken staan klaar om in het voorjaar gevuld te worden. Met uitzicht op het Amsterdamse Centraal Station stellen we ons de groene groente- en kruidenoase in hartje stad al voor. Groentekweker Wim Bijma uit Osdorp levert de bakken met groenten die binnen een paar dagen of weken geoogst kunnen worden. Groentes die rechtstreeks uit de tuin, levend in de keuken terecht komen, dat is een droom die Naylor dit voorjaar al bewaarheid ziet!

champagne

Groente: dat moet je hier verdienen!
Na dit dak-uitje dalen we weer af de keuken in voor een feestelijke aftrap met champagne. Met het glas in de hand gaan we naar de plek waar Chris Naylor zelf de scepter zwaait: de groenteafdeling. Anders dan in veel restaurants is het een hele eer om hier te staan. Een leerling vind je er niet, het is een plek die je als kok echt moet verdienen.

Dat is vandaag niet veel anders. Chef Jaimie van Heije staat hier omdat hij november j.l. de uitdaging van de Magical Vegetable Tour is aangegaan: een actie van Variatie in de Keuken om chefs met een box vol verse groente en kruiden te verleiden tot het creëren van een bijzonder groentegerecht. Jaimie vertelt dat hij na een telefoontje van een collega, diezelfde nacht nog aan het werk is gegaan. Met succes. De beloning is zoet: met zijn team kijken en luisteren naar een groot collega, en proeven!

Ouderwets, gezonde en snelle bereidingswijzen
Op het menu staan een saus van knolselderij, bietensaus, een met kropsla gebonden jus, een wortel- en een uienbouillon. Naylor deelt met liefde en passie zijn recepten, technieken en visie op het koken van de toekomst. Want het moet anders, zegt hij: “We moeten gezonder gaan eten en gezonder gaan koken”. Hoe? Door bijvoorbeeld terug te gaan naar oude kookbereidingen die ervoor zorgen dat de goede eigenschappen en smaken van groente behouden blijven. De selderijknol krijgt een laagje as, een bedje van koolbladeren en een zoutkorst. De bieten een kruidige broodkorst. Veel werk? Nee, bieten schillen kost meer tijd. Groenten als aardperen en andere knolletjes gaan eveneens ongeschild in een beetje groentebouillon met olijfolie of boter op het vuur. Een zelf gevouwen dekseltje van bakpapier zorgt ervoor dat ook hier niets verloren gaat. Je kan ze zonder afgieten meteen serveren. Makkelijk, verantwoord én lekker!

koken

Met een wiebelige wortel lukt het niet
En terwijl het vooral erg gezellig is vliegen heel wat keukenwijsheden over tafel. Dat je saus altijd in kleine hoeveelheden moet bereiden: kook je meer, verlies je smaak. Dat dierlijke vetten in de vorm van een klein klontje boter de smaak van groente enorm kunnen versterken. Dat vaak wordt vergeten dat groente ook een cuisson heeft en dat een slordig geschilde ui een slechte start is, en dat het met een wiebelige wortel al helemáál niet lukt. Het gerecht moet van het begin af aan goed zijn, én op smaak. Dus nee, je kan niet op het laatst pas zout toevoegen. Aan het einde van je kookproces kan je hooguit nog corrigeren.

Geen ditjes en datjes maar bieten met een bite
Chris Naylor houdt niet van tierelantijntjes, moesjes, ditjes en datjes. In zijn keuken geen foie gras, kaviaar of varkenswangetjes: “hier is het de kunst om met hele gewone ingrediënten de meest fantastische gerechten te maken”. De eerste saus die hij uitserveert is een diep rode bietensaus met een stuk, in brooddeeg gegaarde, gele biet. Het is een biet zoals ook nog niemand van Jaimie’s die eerder gegeten heeft: een biet in een saus van dagverse bietensap, ui, port, rozijnen, pure chocola, sherryazijn en boter – een biet met een bite.

proeven

En dan volgt het ene bordje het andere op. Witte bordjes, want “hier wordt eten niet goed gemaakt met een mooi bord”. De gewone, uit de Hollandse klei getrokken ingrediënten zijn bereid in betoverende combinaties met andere hele gewone, eerlijke, lokale ingrediënten, met hier en daar een kleine invloed of toevoeging uit de rest van de wereld. De chef informeert nog even of we het vlees gemist hebben… een belachelijke vraag na deze culinaire ervaring.

Meer dan voldaan nemen we afscheid en de jongens van Jaimie gaan, ongetwijfeld met nog meer liefde voor groente en een paar ideeën rijker, snel naar hun eigen keuken. Ook zij gaan nu aan ’t werk!

Klik hier voor meer foto’s