François Geurds: Restaurant Bouwkunde heeft beste vegetarische chef 2012

“Hoog niveau inzendingen, unaniem besluit jury”

François Geurds: Restaurant Bouwkunde heeft beste vegetarische chef 2012

Amsterdam, 5 juni 2012 – Chefs Nickey Vlierhuis en Lucas Groenewold van Theater-Restaurant Bouwkunde uit Deventer creëerden het ultieme vegetarische gerecht: gekonfijte aardappel op Hollandaise saus met zuring in een ring van gerookte hazelnoot, taggiache-olijven, doperwten, aardappelkaantjes, gebakken artisjok en groene en witte asperges met daarbij jonge peentjes. Een professionele jury onder leiding van meesterchef François Geurds velde dit oordeel in de finale van de wedstrijd Variatiegerecht van het Jaar 2012: “Het niveau van de gerechten was nog een treetje hoger dan vorig jaar. Wat ook positief op valt is dat het allemaal gerechten zijn die haalbaar zijn voor de restaurantkeuken en niet alleen voor dit soort wedstrijden.”

Volwaardig vegetarisch gerecht
Het was spannend voor de vijf teams die na hun winst in de regionale voorrondes hun gerecht mochten presenteren in de finale. In kookstudio Keizer Culinair beoordeelde Geurds, sterrenchef van restaurant Ivy in Rotterdam, samen met Antoinette Hertsenberg, culinair journalist Hilary Akers, hoofdredacteur van ELLE Eten Edine Russel en vegetarisch expert Marion Pluimes de vijf verschillende gerechten. Over het winnende gerecht zei Geurds uit mond van de voltallige jury: “De smaak gaf de doorslag. Dit gerecht heeft alles wat een goed vegetarisch gerecht moet hebben: goede structuren en texturen, een prima balans in de verschillende smaken, een volwaardig vegetarisch gerecht met voldoende voedingswaarde.”

Reactie van de winnaar
Chef-kok Nickey Vlierhuis had een goed gevoel over het gerecht dat zij en Groenewoud serveerden, al vond ze het moeilijk om haar positie in de wedstrijd te bepalen. Na een nipte tweede plaats in de verkiezing van 2011 is ze trots dat ze dit jaar wel overtuigend wist te winnen. “Dit is een stimulans om nog meer creatieve gerechten te maken”, zegt ze. “Het certificaat krijgt een prominente plek in het restaurant!” Vlierhuis schrijft niet alleen de eervolle titel ‘vegetarische chef van het jaar 2012’ op haar naam, maar mag ook een week stage lopen bij het Britse driesterrenrestaurant The Waterside Inn.

Duurzaamheid en creativiteit
Dit jaar waren er ook prijzen voor het meest duurzame en het meest creatieve gerecht. Café-restaurant Louter werd winnaar van de Duurzaamheidsprijs. Chef Wietse Koolstra is trots en verrast met de prijs, die hij niet verwacht had te winnen. De jury looft het eetcafé voor de keuze om geen grote stukken vlees te serveren, maar een eigen koers te varen. Het gerecht bevat geen zuivelproducten en ei en met de bereiding is weinig afval gemoeid.
Voor originaliteit en creativiteit werd het gerecht van Villa Sasso uit Haren bekroond. Zij hadden zich laten inspireren door de elementen land, zee en lucht, waardoor een gerecht ontstond met drie componenten: groenten van het land, groenten van nabij de zee en een geurig truffelbroodje.

Van regionale voorrondes tot landelijke finale
De wedstrijd Variatiegerecht van het Jaar 2012 werd, net als de eerdere edities in 2011 en 2010, georganiseerd door de Stichting Variatie in de Keuken. Nieuw dit jaar was dat restaurants het tegen elkaar opnamen in regionale voorrondes. De vijf regiowinnaars konden vervolgens, in voorbereiding op de finale, hun gerecht nog verder verfijnen. “We zijn het land in gegaan”, zegt Joris Heijnen, voorzitter van de stichting Variatie in de Keuken en initiatiefnemer van de verkiezing. “Dat hebben we als heel positief ervaren. Het niveau is nog weer gestegen ten opzichte van vorig jaar; de koks hebben alles op alles gezet.”

Wilt u het winnende gerecht proeven?
Het winnende gerecht zal op de kaart komen bij restaurant Bouwkunde én het recept komt voor consumenten beschikbaar op de site www.variatieindekeuken.nl. Samen met het winnende restaurant en de andere finalisten doen bovendien nog tien restaurants mee aan de VariatieDagen, eind juni. Liefhebbers van groenterijke gerechten kunnen tijdens de VariatieDagen genieten van de beste vegetarische gerechten die Nederlandse restaurants te bieden hebben. Het volledige programma is hier te vinden.