Een kijkje in de keuken van Jacinta Bokma, schrijfster van De Snelle Vegetariër

Tekst en foto’s: Aukje van Bezeij, Tweede Stem

Als ik aanbel, in een rustige groene straat in Amsterdam Zuid, komt net ook Jacinta aan fietsen. Ze is als een plaatje uit haar mooi vormgegeven boek: geen makkelijke schoenen of een schort om en al helemaal geen geitenwollen sokken – om maar in één klap alle eventuele vooroordelen over vegetarische kookboekenschrijvers uit de wereld te helpen – maar tot in de puntjes verzorgd, elegant en stralend.

Van de voordeur lopen we direct in een rechte lijn de keuken in. Dat is een kleine openbaring; het is een typische Nederlandse pijpenlakeuken, die in geen verhouding staat tot de rest van het ruime huis. Jacinta licht later toe dat in haar ‘dorp Zuid’ de keukens bewust klein zijn gehouden om de dames toch vooral niet te verleiden om er hele dagen in te gaan staan. Dat is in dit huis dus niet gelukt. Het is in deze doodgewone, gezellige, beetje rommelige keuken dat Jacinta een groot deel van haar dagen doorbrengt met vijzel, staafmixer, en laptop. Hier heeft ze de ruim tweehonderd recepten geschreven die nu zijn terug te lezen in haar nieuwe boek De Snelle Vegetariër.

964395_583396788372386_1809721851_o

Tijdens het klaarmaken van een kop thee met een instant zakje van de supermarkt krijg ik letterlijk een kijkje in de keuken en een idee over hoe recepten hier ontstaan. Eerst moet ik aan het zakje groene thee – met, – mmm, ja, hele frisse munt – ruiken, en dan volgt een verhaal over hoe de inhoud van zo’n zakje op een dag – bij gebrek aan verse munt – vermengd met kokoscrème en een paar blaadjes spinazie in de vriezer terecht is gekomen: snelle, makkelijke en heerlijke groene muntthee-ijsjes. Dat je met heel weinig moeite, weinig tijd en hele gewone ingrediënten heel lekker, bijzonder en ook nog eens gezond kan koken, dat is de boodschap van De Snelle Vegetariër. Je hoeft er ook lang niet altijd voor naar de winkel. Als je niet alles in huis hebt wijst Jacinta, zelf werkende moeder van vier kinderen, je in haar receptbeschrijvingen meermalen de weg naar de “wat je eigenlijk altijd wel in huis hebt” varianten.

BloemenFlowerFusionDeSnelleVega

Ik noem mezelf een flexi-vegan maar ben eigenlijk een nepvegetariër
Met onze glazen thee verhuizen we naar de eetkamer die geheel wordt gevuld door een lange tafel met wat restanten ontbijt. ‘Iedereen denkt altijd dat ik van lekker koken houd, maar ik houd het meest van lekker eten. Ik ben dol op lekker veel wijn, grote gezelschappen en samen het leven vieren. Dat is niet het standaard beeld dat veel mensen hebben van de gemiddelde vegetariër, wel heel erg het type flexi-vega-vegan, of hoe je ze ook maar wil noemen. Ik wil zo veel mogelijk mensen verleiden lekker te koken en het vlees te vergeten zonder dat ze er erg in hebben.’ Dat zijn dus niet alleen de vegetariërs, integendeel! Jacinta, niet alleen kookboekenschrijver maar ook hoofdredacteur van devegetarier.nl is opvallend genoeg zelf ook niet al te streng in de leer: ‘Ik noem mezelf een flexi-vegan maar ik ben niet eens een vegetariër, ik ben gewoon een nepvegetariër. Ik heb echter nooit veel vlees gegeten. Mijn vader was bioloog, mijn moeder yogadocente. Bij mijn moeder viel het vlees niet goed. Je kunt om verschillende redenen vegetariër worden. Voor de dieren, voor de planeet of voor jezelf. Ik zit vooral op de gezondheid. Maar het is bij mij wel heel nadrukkelijk een én-én-én-verhaal.’ Koken is ook iets wat er al vanaf jong in zat. ‘Op mijn achtste kreeg ik van mijn grootmoeder kookboek Kok rond de klok, ik bakte als kind elke week een taart. De echte omslag kwam op mijn vijftiende, toen ik van mijn vader een boek Frans koken kreeg. In het tweede hoofdstuk werd bouillon getrokken van eierschalen. Helemaal te gek, het was toveren.’

Geheime ingrediënten
En om te koken moet je een beetje kunnen toveren, zeker als je besluit de dieren buiten je gerechten te houden, geen enkele concessie te doen aan smaak en je je gezonde, feestelijke gerechten ook nog in een handomdraai op tafel wil zetten. Jacinta licht toe: ‘Ik ga altijd uit van wat ikzelf, mijn vrienden en mijn familie lekker vinden. Dat zijn toch vaak klassieke gerechten. Heel veel risotto’s en pasta’s zoals bijvoorbeeld de Pasta Puttanesca. Wat het zo lekker maakt is de ansjovis. Maar ja, die is met ‘oogjes’, dus ga ik zoeken naar dat zeesmaakje én de umami, die vijfde smaak. Dat heb ik gedaan door een paar velletjes nori door de tomatensaus te pureren.’ Nori kent bijna iedereen wel, van sushi. Tegenwoordig ligt het bij iedere supermarkt gewoon in de schappen. Ieder recept moet haalbaar, snel en verrassend van smaak zijn. ‘Dat zijn dingen waar ik echt heel dol op ben.’

‘Bij het zoeken van geheime ingrediënten vraag ik me steeds af, kan het nog sneller, kan het nóg lekkerder en kan het nóg sneller?’ Het boek staat vol met voorbeelden zoals de ‘Smokey Chili’, zonder vlees maar met een kopje espressokoffie, en ‘Hemelse Modder’, een chocolademousse zonder room maar met… avocado. ‘Dat heb ik een paar jaar geleden gegeten als basis van een Balinese smoothie. Het was niet te eten en het zag er niet uit, maar de textuur was fantastisch! Naast de balans tussen zoet, zuur, zout, bitter en umami zoek ik ook altijd naar mooie structuren, een knappertje, iets zachts. Die avocado heb ik uiteindelijk gepureerd met 70% chocola en wat agavesiroop. Ik ben namelijk heel erg van het goede zoet en blij dat dit overal in de supermarkten te koop is.’ Het gerecht heet niet voor niets hemels…

DeSnelleSmokeyChili

Af en toe moet je gewoon zondigen
Samen met Antoinette Hertsenberg schreef Jacinta haar eerste kookboek, Puur Plantaardig, een boek waarin geen druppeltje melk en geen enkel eitje op de ingrediëntenlijst stond. In De Snelle Vegetariër staan weer een aantal recepten met de bekende boter, kaas en eieren. ‘Ik geef wel varianten en ik zoek ook altijd alternatieven, maar er staat bijvoorbeeld een lenterisotto in met (naast 800 gram groente) geitenkaas. Dan ga ik voor lekkerst.’ Een ander voorbeeld is het tien-seconden-wonderdeeg. ‘Hier zit inderdaad roomboter in, hoewel de culinaire koolzaadolie van Brassica een perfecte vervanger is. Ik heb dit wonderdeeg heel verantwoord proberen te maken met volkoren meel, maar als pizzabodem vonden we dit thuis gewoon niet echt lekker. Af en toe moet je zondigen, dat is heerlijk aan dit boek. Bij ons is het vrijdag frietdag maar dan wel met een bak gestoomde broccoli, gegrilde groenten uit de oven en een berg verse salade.’

Inspiratie voor chefkoks
Hoewel Jacinta’s kookboeken zich in eerste instantie richten op de huis-tuin-en-keukenkoks zijn er ook chefs die belangstelling hebben voor haar recepten. ‘Een van mijn finest moments was het voorstel om de honderdvijftig chefkoks die bij Jonnie Boer (van sterrenrestaurant De Librije) een workshop volgden van Variatie in de Keuken, ter inspiratie het boek Puur Plantaardig mee te geven. Eén restaurant heeft in het verleden ook al aangegeven mijn recepten te willen bewerken voor hun eigen kaart, een uitnodiging waar ik toen helaas niet op in ben gegaan, maar waar ik nu wel heel erg open voor sta: wederzijdse inspiratie!’

Eten=Liefde

Over liefde en afvallen
Eten is liefde. Het staat in bloem geschreven en het is het eerste beeld dat we zien als we het boek openslaan. Kan het nog mooier? Ja, je kunt er namelijk ook nog van afvallen. ‘Het is geen dieetboek, maar je wordt er wel heel dun van. Het is een manier van leven om af te vallen en blijvend slank – en gezond – te blijven. Ik heb het zelf allemaal uit zitten vogelen. Het komt neer op weinig brood en weinig rijst en aardappelen eten en het zit hem verder vooral in het ontbijt.’ Afstand doen van de bruine boterham met kaas of pindakaas hoeft geen straf te zijn als er net als bij Jacinta thuis ook rozevingerige dageraad ochtendsmoothie, superontbijtmuffins of zelfs amandel-bosbessen-pannenkoekjes op tafel staan. Verder staat het boek vol tips en weetjes over superfoods als kurkuma, gember en gojibessen. Jacinta laat zien hoe je ze gemakkelijk in gerechten kunt verwerken.

Favoriete recepten
Gevraagd naar het eigen favoriete gerecht van Jacinta valt het heel even stil… een onmogelijke vraag natuurlijk, kill your darlings. Maar dan toch: ‘Eén van mijn favorieten is de aubergine-kokoscurry met teriyakisaus en kikkererwten, omdat die helemaal voldoet aan mijn dieeteisen: koolhydraatarm en alles zit er in. Het verveelt mij nooit omdat er ingrediënten in zitten waar ik zelf heel erg van houd en de gegrilde aubergine geeft dat modderige wat ik juist zo lekker vind.’ Doorslaggevend om dit gerecht te noemen is dat echtgenoot Robert de ochtend na het eten van dit gerecht wakker werd met de woorden “O Jacint, wat héb ik toch lekker gegeten gisteren”. ‘En dat is toch wel mijn graadmeter,’ lacht ze.

DeSnelleVegetarierKokosquinoasalade

Voorafgaand aan dit interview heb ik ruim een week streng en ‘Puur Jacinta’ gekookt. Ook na het interview heb ik De Snelle Vegetariër nog regelmatig geraadpleegd, maar dan zoals ik eigenlijk altijd uit kookboeken kook. Dat komt neer op “veel Jacinta en een beetje van mezelf”. Wat wij het lekkerst vonden? Mijn dochter gaat voor de pizzaatjes en mijn vriend voor de quinoasalade die ik deze week bij gebrek aan bloemkool en granaatappel een eigen draai heb gegeven met sperzieboontjes en jonge, zoete worteltjes. Zelf ga ik volmondig voor de omelet met dille, dragon en zeekraal. Die had ik als één van meerdere kleinere lunchgerechten op tafel gezet. Deze omelet is verrassend lekker en een feest voor het oog. Ik raad ’m iedereen aan, hier kun je mee scoren!

Omdat ik en mijn gezin Jacinta met veel plezier helemaal ontdekt hebben vraag ik ook maar even naar de toekomstplannen. Komt er nog een opvolger? ‘Ik ben even aan het uithijgen maar ik kwam laatst een hele map vol recepten voor een puur plantaardig dieet tegen. Toen dacht ik, oh, die heb ik helemaal niet gebruikt! Nee, het bruist en borrelt, het kookt gewoon door.’ Goed nieuws!

Onze terugkerende slotvraag. Hoe gevarieerd eet jij?
‘‘Ik denk heel gevarieerd’.  Jacinta denkt bij vlagen zelfs té gevarieerd: ‘Als ik een boek schrijf eten we elke dag wat anders, terwijl je zeker jonge kinderen eigenlijk een paar keer een smaak moet aanbieden voordat ze er aan wennen’. Opmerkelijk gevarieerd en groenterijk is verder ook het ontbijt. Naast sapjes en diverse havermoutvarianten zit Jacinta zelf het liefst achter een groot bord sla. ‘Wat ik ‘s ochtends ook heel lekker vind is de spinazie met knoflook. In de winter eet ik bijvoorbeeld graag een bord spruitjes, beetgaar met een bosbessenvinaigrette en gojibessen, of drink ik een boerenkoolsmoothie – maar die komt natuurlijk niet in dit boek.’ Ik vraag waarom niet. ‘Nou, die is gewoon niet lekker genoeg,’ antwoordt ze … grijnzend?

Van de jongste dochter had ik al eens gehoord dat ’s avonds vaak papa in de keuken staat en dat hij dan ook ‘recepten’ kookt. ‘Ja, en dan mag ik niet in de keuken komen.’ Het niet hebben van zo’n gedroomde leefkeuken heeft dan toch nog voordelen.

SpreadKnoflookspinazie

En dan is onze tijd om. Bijna elk onderwerp heeft ons weer naar een nieuw recept geleid. Ik heb ze hier lang niet allemaal genoemd maar verwijs daarvoor gewoon door naar het boek vol recepten, kleine anekdotes, handige tips en trucs en prachtige foto’s.

                    

De snelle vegetariër
Verrukkelijke recepten in een handomdraai
ISBN: 9789045200507
Prijs: € 19,95Jacinta Bokma is hoofdredacteur van www.devegetarier.nl. De Snelle Vegetariër is haar tweede kookboek, na Puur Plantaardig dat zij samen met Antoinette Hertsenberg schreef. Na De Dikke, De Dunne en De Kleine is De Snelle Vegetariër met een oranje paprika op een witte achtergrond de vierde loot aan een vruchtbare tak.