In de toko

Door Felia Boerwinkel

Bulgur versus Couscous: geen idee, maar wel lekker.

couscousMijn eerste ontmoeting met Taboulé vond plaats in een Franse berm. Ergens langs een landweggetje, kleden uitgespreid, de picknickmand uit de auto geladen en ongetwijfeld met een prachtig uitgevouwen uitzicht voor onze neus. Uit een kartonnen verpakking met een exotisch plaatje haalde mijn moeder een zakje couscous, stortte dat in een kom, en goot daarover een waterig tomaten-kruidenmengsel, afkomstig uit een bijgevoegd blikje in het exotische pak. Even roeren met een vork, een paar minuten laten staan, en mijn zusje en ik stortten ons vol tevredenheid op dit spannende gerecht. De funky kaasjes en lading charcuterie – met grote zorgvuldigheid in een naburig dorpje bij elkaar gesprokkeld – waren maar matig interessant; nee, wij keken watertandend uit naar dat magische pak Taboulé, door ons uit de torenhoge schappen van de naburige Hypermarché getrokken.

De basis van die Franse Taboulé was couscous, mij tot dan toe onbekend. Wat de Albert Heijn immers niet verkocht, dat kenden we niet. Pas jaren later verscheen couscous hier in de schappen, en werd gelijk door de gehele Nederlandse studentenpopulatie omarmd. Zo ook ik: wonend op kamers, en bij gebrek aan Franse Taboulépakken, stortte ik me op het zelf maken van deze magische maaltijd. Een goedkoop en gezond maaltje, perfect voor de voedingsbewuste student.

Tijdens studiereizen in het Midden-Oosten werd ik echter met mijn neus op de feiten gedrukt. De bak met couscous en allerhande frisse ingrediënten bleek weinig met ‘Taboulé’ te maken te hebben. In Syrie, Jordanie en Libanon kreeg ik een gelijknamig bijgerecht geserveerd (bijgerecht? Ik bestelde het als hoofdgerecht!), hoofdzakelijk bestaand uit peterselie, een goede dosis tomatenblokjes en munt, citroensap en olijfolie, eventueel komkommer en ui – en als je heel goed zocht trof je iets aan dat voor couscous doorging. Maar wat bulgur bleek te zijn. Bulgur?

In Marokko vond ik vervolgens warme couscous. Opgediend in immense hoeveelheden, als grote hopen overladen met een pallet gestoomde groente. Geen tomaat, geen komkommer, citroen, of andere frisse zaken.

De Franse voedselbedrijven haalden de couscous uit Noord-Afrika en maakten er iets van wat ze vervolgens Taboulé noemden. Maar Taboulé  komt uit het Midden-Oosten. En er zit geen couscous in, maar bulgur.

So far, so good, ik accepteerde de culinaire verkrachting van Taboulé door de Franse voedselindustrie, zocht een goed recept van laatstgenoemde op, kocht bulgur, maakte Taboulé. Maakte op een andere dag couscous en leefde nog lang, gelukkig en smakelijk. Maar laten we van deze gelegenheid wel even gebruik maken om iets over bulgur uiteen te zetten, een relatief onbekende graansoort, die oh zo gezond is en – nog belangrijker – oh zo lekker!

Bulgur versus couscous

bulgur

Wat is het verschil tussen bulgur en couscous? Eerlijk gezegd vind ik ze niet veel van smaak verschillen. Toch hebben ze net een andere samenstelling en zou je kunnen zeggen dat bulgur wat ‘nootachtiger’ smaakt. Couscous is gemaakt door deeg van harde tarwe en water te laten drogen en dit weer te vermalen. Het gerecht komt oorspronkelijk uit Noord-Afrika en wordt traditioneel bereid in een zogenaamde couscousière; een speciale pan waar je de couscous in klaar stoomt boven een kruidige bouillon. De couscous die we bij de supermarkt kopen is voorgekookt en hoeft slechts een paar minuutjes geweld worden – easy does it.

Bulgur wordt gemaakt door hele tarwekorrels te pletten, stomen en dan licht te roosteren of drogen. Het kan zowel gekookt als geweekt worden, maar is niet zo snel gaar als couscous. Je kan het ook gebruiken als alternatief voor havermout. Kook het bijvoorbeeld in een beetje kokosmelk, fruit erbij – een goed begin van de dag.

Qua voedingswaarde zou je een lichte voorkeur voor bulgur kunnen hebben. Het proteinegehalte van beiden is zo ongeveer gelijk, maar bulgur heeft een hoger vezel- en ijzergehalte, en een relatief lage hoeveelheid carbs – waar we allemaal zo bang voor zijn tegenwoordig.

In de schappen van de toko in mijn straat ligt een veelheid aan bulgur variëteiten uitgestald. Volgens mijn Turkse groenteman dient de fijne bulgur voor vulling van groenten of om balletjes van te maken. Zie hier bijvoorbeeld een recept van bulgurballetjes, uit de keuken van de inspirerende Zerrin Gunaydin, een Turkse vrouw die met veel plezier en prettig lezende etensfilosofieën de Turkse keuken met de rest van de wereld deelt. Voor vega bulgur balletjes; zie hier een goed recept.

De dikkere bulgur gebruik je meer als couscous, of rijst. En trouwens, tijdens mijn zoektocht online kom ik ook een Turkse variant van Taboulé tegen, genaamd Kısır. Ottolenghi, nieuwe held in Vegaland, deelt op zijn site een verrukkelijkrecept van dit gerecht. Wij blijven ondertussen zeer verward achter.

 

Paprika’s gevuld met bulgur (Bulgurlu Biber Dolması)

‘Dolma’s’ zijn veel meer dan de gevulde wijnbladeren (uit blik of vers van de toko) die we geregeld op feestjes en picknick’s tegenkomen. Dolma’s zijn, grofweg, gevulde groenten. Eigenlijk heten gevulde wijnbladeren ‘sarma’. Maar we noemen ze dolma, want dat is blijkbaar logisch.

De Turkse groenteman drukte me kleine paprika’s in de hand als zijnde geschikt voor dit type recept. Ga dus naar je Turkse, Marokkaanse – etcetera – toko en kijk uit naar deze wat kleinere jongens. Ze zijn vaak lichtgroen, of wittig, en hebben een wat dunnere wand.

dolma

Koop een stuk of acht van deze paprika’s. Haal de bovenkant eraf (bewaar die voor later) en haal de zaadjes eruit. Leg ze nog even opzij. Bak vervolgens op laag vuur, in een goede scheut olijfolie, 1 grote ui, zo’n vijf strengen lente-ui en twee groene chilipepers – alles zeer fijngesneden. Je kan de zaadjes van de groene chili’s er prima bij gooien. Als de ui mooi glazig is, gooi dan 120 gram fijne bulgur, 4 tomaten (zeer fijn gesneden, vruchtvlees kan erbij), een goede scheut dille (gedroogd is prima; houd ongeveer een kleine eetlepel aan), citroenrasp van 1 citroen, zout naar smaak en een stuk of vijf gedroogde rode pepertjes (fijn gestampt / gesneden) in de pan. De dille en peper lijkt misschien veel, maar tijdens het stomen (zie verderop) gaat veel van het pit verloren. Roer al deze ingrediënten even door elkaar en gooi er 80 milliliter water erbij. De bulgur zuigt die langzaam op.

Als het mengsel er mooi uitziet en al het vocht is opgenomen, stop het dan in de paprika’s. Goed aandrukken. Zet de gevulde paprika’s rechtop in een pan (kies de grootte van je pan zo, dat de paprika’s elkaar in evenwicht houden) en doe de paprikadekseltjes erop. Vul de pan met gekookt water, tot ongeveer halverwege de paprika’s. Doe een deksel op de pan en laat het ongeveer een half uur lekker stomen.

Haal de paprika’s eruit, laat ze eventueel een beetje afkoelen (lauw zijn ze ook erg lekker), en serveer met Turkse yoghurt on the side.  

Afiyet olsun!

VariatieKeuken @Twitter

RT @VerbeterDwereld Van VdW project tot goed draaiende onderneming. Joris Heijnen vertelt hierover tijdens het ons lustrumfestival. eventbrite.nl/e/tickets-verb… pic.twitter.com/OrBp6Pcrh4

Beantwoorden · Retweeten · Toevoegen aan favorieten