Mei: Rabarber

Rabarber is lid van de duizendknoopfamilie. De oorsprong van de plant ligt in het Himalayagebied en Zuid-Siberië. Niet verwonderlijk dat het gewas winterhard is, niet goed tegen warmte kan en zelfs een koude periode nodig heeft voor de groei.

Als een tuinder rabarber heeft staan, is het tijdens de kale winterrust, het eerste gewas dat tekenen van leven vertoont. Afhankelijk van hoe mild of streng het seizoen verloopt, kunnen vanaf half januari de ogen op de wortelstokken rood gloeiend uitstulpen. Eind april worden de eerste karmijnrode stelen van de vollegrond geplukt.

Een Engelse botanische schrijver constateerde rond 1600 dat een aantal soorten eetbaar zijn.

In Nederland kwam de teelt rond 1900 op, vooral in Limburg en Zuid-Holland. Het eerste beschreven recept in 1891 was een soort hete bliksem. Ook maakte men toen een moes, die verlicht werd met eiwitschuim.

Frambozen Rood is een veel geteeld ras, dat mooi rood kookt. Snij voor gebruik het voetje (veel oxaalzuur) van de steel af. Eventuele stugge vezels zijn er makkelijk tijdens het snijden af te trekken. Rabarber koken in geen of zo min mogelijk water. Of om de kleur te verdiepen in een paar eetlepels bessensap. Een meegekookt schoolkrijtje (calciumcarbonaat) zwakt het zuur af en voorkomt het wrange gevoel op de tanden, maar laat ook iets van de typische smaak verloren gaan.

Rabarber is, hoewel het een groente is, het bekendst om de zoete bereidingen, zoals compote en de Engelse crumble. In de Verenigde Staten wordt rabarber zelfs “pie plant” genoemd. De mate van zoeten is een kwestie van smaakvoorkeur. Rozijnen, aardbeien of banaan kunnen tijdens het garen al een zoetje geven. Suikergebruik kan gereduceerd worden, als het na afkoelen pas wordt toegevoegd. Room en ei maken rabarber minder zuur. Het is heerlijk om als dessert een trifle of fool te maken. Rabarber combineert fijn met (ster)anijs en engelwortel en spicy met kaneel, gember, kardemom en nootmuskaat.

Johannes van Dam had een manier om gave rode stukken te krijgen, die ook geschikt zijn als garnituur bij een hoofdgerecht. Hiervoor de stukken in een ovenschaal overgieten met wat (bloed)sinaasappelsap met geraspte schil en in de oven garen zonder zoetmiddel, want anders loopt het sap weg.

De stelen zijn verpakt in de koelkast ter voorkoming van uitdrogen, ongeveer een week te bewaren.

Op 24 juni, Sint Jan, vlak na de langste dag van het jaar stopt de oogst. Het gehalte aan oxaalzuur wordt dan te hoog en de stelen worden draderig. Plus het meerjarige gewas, dat 5-10 jaar mee gaat, heeft tijd nodig om nieuwe reserves aan te leggen.

 

Deze heerlijke rabarbercompote op een walnootkorst eens proberen?

Klik hier voor het recept!

 

 

 

 

MijkeFloor van Waesberge
mijxiemaal.blogspot.nl
Twitter: @mijkefloor

VariatieKeuken @Twitter

RT @CVollebregt The new Food Challenge. Van Dam trekt 15 miljoen uit om meer plantaardige eiwitten op t menu te krijgen. telegraaf.nl/t/27630021 #zeewier

Beantwoorden · Retweeten · Toevoegen aan favorieten