Augustus: Suikermaïs

suikermaisOorsprong

Tortilla’s, taco’s, nachos, polenta, popcorn, maizena, maïsstroop. Maïs is een gewas dat ver in de geschiedenis terug gaat. Net als rijst en andere granen komt het uit de familie van de grassen. In Mexico zijn in grotten archeologische vondsten gedaan van maïskorrels gedateerd rond 8000 v. Christus. Maïs die door mensen gegeten wordt, is mogelijk een mutatie van snijmais, dat nog altijd als veevoer – voedermaïs – wordt verbouwd. Mede door de cultivatie van maïs, ontstond de landbouw, waardoor nomadenvolken zich gingen vestigen.

Vanuit Mexico heeft het van oorsprong in vele kleuren voorkomende gewas zich over het hele Amerikaanse continent verspreid, waar het basisvoedsel werd. Voor de Maya’s stond het, mede door de goeie bewaarbaarheid, garant voor overleving en continuïteit. Nog steeds wordt in de dorpen maïs geplet, deeg gekneed en met de hand tortilla’s gedraaid. De geur van houtvuur leidt geheid naar een patio, waar tortilla’s op de plaat liggen. In de taal van de Arawak, een Noord-Amerikaans volk, wordt het ‘mahiz’ genoemd: ‘dat wat ons in leven houdt’. Ontdekkingsreizigers namen het gewas mee naar Europa. In Nederland kwam de teelt na de Tweede Wereldoorlog op.

Oogst

In de 20e eeuw begon de ontwikkeling van suikermaïs met een hoger suikergehalte en gelijkvormigere kolven. Wie wel eens in een akker snijmais heeft gedoold, kan zich een beetje voorstellen hoe het voelt om ‘in de maïs te zijn’. In een jungle van stengels en blad worden de kolven suikermaïs, bij de niet-machinale oogst, aan de hand van een draai-trucje geplukt. Van 1 plant, 1 kolf. Als er een stukje van de harde stengel mee komt, kan deze er met een rake klap tegen de rand van een kruiwagen afgetikt worden. Het seizoen loopt van eind juli tot en met half oktober. De korrels moeten in het melkrijpe stadium zijn, het juiste moment van plukken komt vrij nauw. In dit filmpje wordt uitgelegd wanneer en hoe er oogst wordt en zie je het melksap uit de korrel lopen: http://youtu.be/CHPSntkdpkY

Zolang de kolf aan de plant blijft, zit er een blokkade op de omzetting van suiker naar zetmeel, wat de korrels zoet maakt. Na de oogst keldert de zoetheid. Zo snel mogelijk eten dus en als bewaren toch gewenst is, dan bij voorkeur maximaal een paar dagen in het fris groene schutblad.

Eten kolf

De kolf blijft door een bereiding in het schutblad beter op smaak. Wel de zijdeachtige draden eronder weg trekken, door de bovenkant van het blad om te vouwen. 5 – 10 minuten koken in een laagje water, naar smaak met een schep suiker. Geen zout, dat verhardt de korrels. Zodra de korrels makkelijk loslaten, is de kolf met (kruiden)boter en zout hapklaar .

Roosteren in de oven, op de grillplaat of de barbecue brengt de smaak meer naar boven. Laat tegen uitdrogen en verbranden water op en onder de schutbladen lopen. Het blad mag tijdens het roosteren helemaal zwart worden. Als je toch een ‘blote’ kolf hebt, dan deze met olie of boter insmeren en in aluminiumfolie rollen. Eenmaal gaar, kan een vork of speciale maïsprikker handig zijn, om de kolf zo heet mogelijk te verorberen. Hier een sappig pleidooi van Herman den Blijker over waarom je suikermaïs alleen ‘corn on the cob’ eet: http://www.hermandenblijker.nl/Actueel/Column/223/Herman_den_Blijker_over_mais

Eten korrels

Rauwe maïskorrels kunnen van de kern geschaafd worden met een scherp mes. Yvette van Boven doet het in de tweede aflevering van “Koken met van Boven” en zegt: ‘maïs van de kolf heeft nog zo’n knak.’ http://www.npo.nl/koken-met-van-boven/18-08-2015/VPWON_1243319 Snij hiervoor de onderkant van de kolf en zet deze rechtop op een snijplank. Er komt ongeveer 150 gram aan korrels af, die in 3-12 minuten gaar gekookt zijn. Ze geven een zoet, knapperig en sappig kleuraccent, dan eet je nooit meer maïskorrels uit blik. Ottolenghi maakt er in de keukenmachine verse ‘polenta’ van, die hij op kookt met boter en feta: http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2008/sep/20/vegetarianfood.recipes

MijkeFloor van Waesberge
mijxiemaal.blogspot.nl
Twitter: @mijkefloor

VariatieKeuken @Twitter

'Supermarkten misleiden consumenten met mager gehakt' nu.nl/eten-en-drinke… via @NUnl

Beantwoorden · Retweeten · Toevoegen aan favorieten