April: Asperges

9 april opent het Nederlandse aspergeseizoen, volgens jaarlijkse traditie op de tweede donderdag van deze maand. Zodra de grond een barstje vertoont, wordt met een speciaal mes de stengel gestoken. Deze mag niet zelf de kop opsteken, want zodra een asperge het licht ziet, verschiet het roomwit van kleur. Witte asperges groeien geheel onder de grond in ruggen, per planten-rij gevormd met 30-50 cm opgehoogde grond. De bodem eronder moet 1 meter doorwortelbaar zijn. Groene asperges groeien bovengronds en worden gesneden als ze op maat zijn.

Het geslacht Asparagus kent zo’n 150 soorten, en behoren tot de leliefamilie. Na aanplant duurt het drie jaar tot het gewas op volle oogst-sterkte is, om dat vervolgens zeven jaar vol te houden. We eten de scheut, die rond eind maart vanuit de wortelstokken recht omhoog uitloopt. Een plant kan er ongeveer twintig per seizoen leveren. De oogst loopt officieel tot en met 24 juni (Sint Jan). Hierna krijgen de planten de tijd om loof te vormen, waarin voedingsstoffen worden aangemaakt voor de wortelstokken om energie op te doen voor het volgende jaar.

Verse asperges ‘piepen’ als je ze tegen elkaar wrijft. Na aankoop zijn asperges gewikkeld in een vochtige doek 2-3 dagen koel te bewaren.

Groene asperges smaken steviger door het bladgroen. Voordeel is dat ze meestal rank zijn, alleen het voetje er afgesneden moet worden en ze niet geschild hoeven te worden, behalve als ze grof zijn. Witte asperges laten zich makkelijker schillen na een koud waterbad van een half uur. Een schil-tip van Johannes van Dam (culinair journalist): werk onder fel licht. Leg een asperge op een snijplank met de kop naar je toe en iets over de rand uitstekend. Snij met een dunschiller van vlak onder de kop naar de voet. Draai na iedere haal de asperge kloksgewijs een stukje. Door de lichtval zie je waar je bent geweest, omdat de schil net iets anders van kleur is en anders glimt dan het ‘vlees’.

Een kooktip van Niven Kunz (Chefkok van Michelin sterrenrestaurant Niven in Rijswijk) om meer smaak in de asperges te houden: “als je groente in alleen water kookt, trekt veel smaak in het water. Dat is zonde. Breng voetjes en schillen in een laagje water met wat zout aan de kook. Laat 15 minuten trekken, zeef het vocht en kook de asperges hierin in 8-10 minuten beetgaar”.

Om het tenslotte helemaal af te maken en alles van de groente te gebruiken, kan het kookvocht in een soep gebruikt worden. De asperge kan klassiek worden geserveerd, maar leent zich ook uitstekend voor experimentele bereidingen. Saillant detail is dat Julius Caesar al zou hebben opgemerkt dat zijn liefde voor Cleopatra een extra stimulans kreeg na het eten van de groente. De fallische verschijning staat inderdaad bekend als afrodisiacum en volgens onderzoek zou fosfor voor een stimulerende werking zorgen.

 

Salade van asperge en sinaasappel met dragondressing

 

Deze heerlijke salade van asperge en sinaasappel met dragondressing eens proberen?

Klik hier voor het recept!

 

 

 

 

asperge-bitterballen

 

Lees hier hoe je op 10 verschillende manieren de witte asperge extra feestelijk kunt serveren!

VariatieKeuken @Twitter

RT @jaapseidell 8 Australische tips voor ons nieuwe kabinet. Allemaal beter dan meer btw op gezonde voeding (waar ze nu blijkbaar aan denken). pic.twitter.com/M7RYLCcr2Q

Beantwoorden · Retweeten · Toevoegen aan favorieten