Duurzame Menu-engineering

Duurzame menu-engineering is een innovatiemethodiek die de beste balans zoekt tussen wensen van gasten, het milieubelang en de winst voor de restauranteigenaar. Voor het ontwikkelen en aantonen van de kansen en mogelijkeden van deze methodiek heeft Variatie in de Keuken onderzoek uitgevoerd in opdracht van het Ministerie van Economische Zaken. De samenvatting van het onderzoeksrapport kunt u hier downloaden. Onderzoeksresultaten Onderzoek wijst uit dat consumenten steeds gevarieerder en gezonder willen eten. Het aantal vleesminderaars neemt toe: van 3,8 miljoen naar 5,8 miljoen in één jaar tijd. In dit onderzoek is gekeken naar de gevolgen van meer groente en minder vlees (en vis) op de menukaart van restaurants. Naast het vergelijken van de kostprijs en opbrengst van gerechten, is in dit onderzoek de milieubelasting van gerechten bestudeerd, duurzame menu-engineering. Het onderzoek toont aan dat het werken met een nieuwe verhouding van meer groente en minder vlees beter is voor het milieu en dat het de marge van restaurants ten goede komt. De milieubelasting van afzonderlijke gerechten is berekend in de vorm van waterverbruik, ecologische impact en koolstofuitstoot (CO2). Door verschillende scenario’s toe te passen is het mogelijk om een indicatie te geven van de consequenties van de verandering naar meer groente en minder vlees in de gerechten. Het eerste scenario heeft betrekking op een vleesvermindering van 10%. Het tweede scenario doet dit met 25% en het derde scenario met 50%. Per gerecht wordt het afgenomen gewicht gecompenseerd door het toevoegen van extra groente. Met deze nieuwe verhouding kan er gemiddeld tot wel 30% bezuinigd worden op de milieubelasting van gerechten. Daarnaast kan er gemiddeld tot wel 23% margeverbetering plaatsvinden voor de restaurants. Geheel vegetarische gerechten zijn zelfs 69% minder milieubelastend en hebben een 42% hogere winstmarge dan vleesgerechten. Implementatie in de prakijk Door middel van de diepte-interviews met chef-koks van verschillende restaurants zijn de resultaten van het onderzoek getoetst. Hieruit blijkt dat chef-koks kansen zien om hun menu aan te passen en meer met groente te gaan werken zonder extra investeringen of personeel. Er moet echter wel rekening worden gehouden met een aantal factoren. Zo is het concept van een restaurant belangrijk, omdat dit het verwachtingspatroon van de gasten sterk bepaalt. Nieuwe inspanningen op het gebied van duurzaam ondernemen kunnen als extra unique selling point gecommuniceerd worden aan de gasten. De chef-kok en de eigenaar van het restaurant spelen hierin een belangrijke rol. Zij bepalen het concept en kunnen een vernieuwende visie op het werken met groente overdragen op het personeel. Als er substantieel meer groente wordt gebruikt, zal de groente-afdeling het drukker krijgen. In sommige gevallen zal de traditionele rolverdeling in de restaurantkeuken veranderd worden om stijgende personeelskosten te voorkomen. Gerechten waarbij groenten een grotere rol spelen vragen vaak andere snij- en bereidingstechnieken. Om de werkdruk te verlagen kunnen verschillende maatregelen worden genomen, zoals het optimaal gebruik maken van beschikbare keukenapparatuur, het toepassen van moderne bereidingstechnieken en het uitbesteden van simpele taken. Het is van belang om te zorgen voor voldoende kennis en creativiteit bij het personeel om de mogelijkheden van het werken met meer groente ten volste te benutten. Meer informatie over onderzoeksprojecten van Variatie in de Keuken Recente publicaties in de media over het onderzoek Duurzame Menu-engineering Voor vragen kunt u contact opnemen met Joris Heijnen.