December: Spruitjes

IMG_2834Op de markt

Spruitjes roepen van alles op. Ze zijn geen allemansvriend, kennen echte liefhebbers, maar hebben ook ‘jeugdtrauma’s’ op het geweten. Op de markt raak ik dan ook zwaar vertederd van kleine kinderen die spruitjes lekker vinden.

“Oh zoooo groeien spruitjes”, is een veel gehoorde uitroep aan mijn kraam. Inmiddels is de ‘spruitenstam’ een gewilde gadget. Mensen slepen er mee over de markt en wringen zich in bochten om het gevaarte op de fiets thuis te krijgen. Gewoon om gezellig spruitjes van te plukken, eventueel in meerdere porties. Ze zijn zeker een paar weken houdbaar aan de stam en daardoor ook erg bruikbaar als educatiemateriaal in de klas. Mensen zetten zelfs een stam op vaas en doen er eentje cadeau in plaats van bloemen.

Niet alleen het spruitje zelf kan gegeten worden; Het blad kan geroerbakt en de stengel kan, net als bij broccoli, gekookt worden. Ik heb vernomen dat AH tegenwoordig spruiten op stam verkoopt en dat dat levendige gesprekken in de rij bij de kassa oplevert.

Op het land

Als ik sta te oogsten, word ik al gauw lyrisch bij de aanblik van groenten, maar spruitenplanten vormen wel een categorie apart. Half september was ik voor het eerst op het land van de teler uit Rhoon, waar ik groente voor verkoop op de Rotterdamse Oogstmarkt. Dat was wel even een momentje: http://on.fb.me/1NPgFfq.

De verschillende soorten kolen zijn ontstaan door te selecteren op dát deel van de plant dat geconsumeerd wordt. Bij spruitkool zijn dat de okselscheuten. In Europa werd het gewas eerst rond 1821 in België als ‘Choux de Bruxelles’ geteeld, waarna het ook in Nederland snel een belangrijke wintergroente werd. De oogst begint al in september en loopt door tot in de winter. Spruitjes kunnen -15 °C hebben. Als ‘de vorst erover gaat’ worden suikers aangemaakt, die de cellen tegen bevriezing beschermen en voor een zoetje in de mond zorgen.

In het lijf

‘Bitter in de mond, maakt het hart gezond.’ Spruitjes bevatten, zoals veel planten uit de kruisbloemigenfamilie, glucosinolaten, die de plant gebruikt als verdediging tegen planteneters. De stof is verantwoordelijk voor de typische bittere en scherpe smaak. Door snijden of koken komt sulforafaan vrij, dat een rol speelt bij het activeren van anti-oxidatieve afweermechanismen van het lichaam. “Spruitjeslucht”, dat een aversie (bij kinderen) en klein-burgerlijke associaties oproept, wordt veroorzaakt door vluchtige zwavelverbindingen en is te voorkomen door een scheut melk of een ui mee te koken. Beter is ook om de spruitjes niet kapot te koken, maar om ze in een minuut of 10 beetgaar te koken of stomen. Spruiten bevatten ongeveer 1,5 keer zo veel vitamine C als sinaasappel.

In de keuken

Na een marktdag nam ik een volle zak kleine – sommige mensen zweren bij de kleintjes – spruitjes mee, in de wetenschap dat een stel, waar ik meerdere keren in de week voor kook, graag spruitjes eet. Ik trok de stoute schoenen aan en bereidde er in één week twee gerechten mee. En ik had het lef deze ook aan mijn vaste tafelgenoot voor te zetten, die voor het eerst met smaak spruitjes at: “Ik heb er nog nooit zoveel gegeten.”

Het waren geen eigen recepten; Maar, Ottolenghi weet zich gelukkig goed raad met de groente. De truc is om ze in schijfjes, eventueel eerst geblancheerd, op hoog vuur te bakken. Hierdoor komt het zoet naar voren. En dan wordt het volgens Ottolenghi verslavend door ze af te blussen met sojasaus, zoete chilisaus en ahornsiroop. Hij heeft zelfs een recept met pomelo en steranijs, waarover hij schrijft: “Ik wil alle spruitjes-twijfelaars adviseren ze nog een kans te geven: u zult net als de spruitjes zelf, nooit meer bitter zijn.”

Al zijn er ook mensen die het bitter, dat er door veredelingstechnieken deels al uit geselecteerd is, juist waarderen. Dan is het spannend om de groente te combineren met het bitter van gekonfijte citroen en het zoet van gekarameliseerde knoflook. Maar spruitjes passen ook binnen de oer Hollandse drie-eenheid van aardappelen-groenten-vlees en in stamppot. Binnenharken die spruiten-buit!

MijkeFloor van Waesberge
mijxiemaal.blogspot.nl
Twitter: @mijkefloor

VariatieKeuken @Twitter

RT @VerbeterDwereld Van VdW project tot goed draaiende onderneming. Joris Heijnen vertelt hierover tijdens het ons lustrumfestival. eventbrite.nl/e/tickets-verb… pic.twitter.com/OrBp6Pcrh4

Beantwoorden · Retweeten · Toevoegen aan favorieten