Artikel Financieel Dagblad, juli 2012

Hilary Akers, Financieel Dagblad 07-07-2012

Groenten maken een opmars in de betere restaurants, maar wat voor wijn schenk je bij gerechten zonder vlees of vis? De sommelier van restaurant Vermeer gooide de hele wijnkaart om. ‘Wat we nu serveren is veel complexer dan voorheen.’

Een restaurant dat een sommelier in dienst heeft, is een luxe restaurant. Daar serveert men uiteraard luxe ingrediënten: goed afgehangen en dooraderd vlees, truffels, orgaanvlees, verse vis en schaal- en schelpdieren. Aan de sommelier de taak die exquise ingrediënten extra te laten schitteren. Maar wat als de chef van zo’n restaurant op een dag besluit dat groenten en kruiden ook op dat luxelijstje thuishoren? Dat ze voortaan alle aandacht op het bord krijgen? Dan moet je je hele wijnkaart opnieuw tegen het licht houden, merkte sommelier Simon Veldman van restaurant Vermeer in Amsterdam.

In tegenstelling tot vlees of vis bevatten groenten en kruiden zuren, bitters, en mineralen. Ze kunnen zoet zijn, een gronderige smaak hebben, naar anijs smaken, nu ja, ze kunnen gewoonweg naar duizend-en-een dingen smaken. ‘En het vervelende’, zegt Veldman, ‘is dat ze doorgaans niet graag met fruit gecombineerd worden. En wijn, dat is een glas vol fruit.’ Dus toen chef-kok Chris Naylor een aantal jaren geleden besloot zijn voorliefde voor groenten en kruiden te vertalen naar zijn menukaart, merkten Veldman en zijn collega’s dat hun zo zorgvuldig opgebouwde wijnkaart niet meer aansloot bij de keuken. Tegenwoordig heeft Vermeer gerechten met vlees, er zijn gerechten met vis, en er zijn gerechten die compleet uit groenten, kruiden en bloemen zijn opgebouwd. Bovendien ligt al dat groen binnen twee dagen na de oogst op het bord. Dat betekent dat ze nog al hun oorspronkelijke smaken en aroma’s bevatten en die knallen van het bord.

‘Groenten en kruiden zorgen voor een enorme gelaagdheid van smaken en aroma’s in een gerecht’, vertelt Veldman. ‘Wat we nu serveren is dus veel complexer dan voorheen. Daarom moet je als sommelier de uitgangspunten, de aannames waarmee je werkte, kunnen loslaten en de gebaande paden verlaten. Want als je eenmaal de toegenomen complexiteit erkent, moet je ook toegeven dat wijn bij deze gerechten een ondergeschikte rol speelt. Bij Vermeer hebben wij nu wijnen die de smaken en aroma’s op het bord alle ruimte geven. Maar serveren we een gerecht met een sappige, dooraderde entrecote in de hoofdrol, dan schenken wij net als voorheen nog een krachtige, uitgesproken rode wijn.’

Om mij een indruk te geven van wat de sommeliers van restaurant Vermeer bij de nieuwe gerechten van Naylor schenken, nemen we plaats aan de ‘chefstafel’ in de keuken. Daar beginnen we met het proeven van twee gerechten die grotendeels uit groenten en kruiden zijn opgebouwd. Eerst is er een gerecht van drie dumplings in een wortelbouillon met een diepe, krachtige smaak. Er is een dumpling gevuld met allerlei kruiden en wat Parmezaanse kaas, er is er eentje gevuld met wortel en kappertjes en de laatste is rode biet met mierikswortel. Een prachtig gerecht met weergaloos zuivere smaken. Hierbij serveert Veldman madera. ‘De wijn is vijftien jaar gerijpt, je proeft het vulkanisch gesteente, de wijn is krachtig, heeft een zoete ondertoon en prachtige zuren. Met de bouillon en met de verschillende dumplings gaat de wijn iedere keer een nieuwe interactie aan, elke hap is een nieuwe beleving.’

Het tweede gerecht heet ‘casserole van seizoensgroenten’; het is Naylors beroemdste gerecht. Ik heb ze niet geteld, maar er moeten wel dertig of veertig groenten, kruiden en bloemen op het bord liggen, allemaal afzonderlijk gestoofd, gekookt, gedroogd, geglaceerd en wat dies meer zij, of simpelweg rauw op het bord gelegd. Het gerecht wordt geserveerd met drie smaakmakers: een saus van rode biet, een saus van kropsla en een crumble van gedroogde olijven. De gelaagdheid van smaken is onnavolgbaar. Ik eet het gerecht die week toevallig nog een keer, bij de presentatie van het nieuwste boek van Alain Passard. Drie in groenten gespecialiseerde chefs koken een gerecht voor de Franse groentechef en Naylors creatie steelt absoluut de show.

Bij dit laatste gerecht zet Veldman twee witte wijnen op tafel: een Saumur, gemaakt van het druivenras chenin blanc, Chateau de Villeneuve 2007 uit de Loire, en een wijn van het druivenras

aligoté uit Bouzeron (zuidelijke Bourgogne) van Domaine Jacqueson, 2010. Wat deze wijnen gemeen hebben, vertelt Veldman, is dat ze niet groots en krachtig zijn. De druivenrassen waarvan ze zijn gemaakt, zijn ook niet primair fruitig. Ze bevatten allerlei andere complexe aroma’s. Je zoekt bij groentebereidingen naar een wijn die nerveus en springerig overkomt en energie in zich heeft, en die

VariatieKeuken @Twitter

Variatie in de Keuken staat in de krant van Dutch Cuisine! Nieuwsgierig geworden? Lees hem online op: dutch-cuisine.nl/wp/wp-conten…

Beantwoorden · Retweeten · Toevoegen aan favorieten